怎样做麻辣鸡丝
尚百味小火锅
2024-03-06 广告
怎样做麻辣鸡丝
【主料】鸡胸肉225克、粉皮2张、绿豆芽75克、葱2根、姜2块、生菜2片
【调味料】芝麻酱2大匙、酱油1大匙、醋1大匙、糖1茶匙、味精1茶匙、麻油2茶匙、辣油2茶匙、蒜末少许、盐少许
1.鸡胸肉放入葱姜水中煮熟，待凉撕成丝。
2.粉皮切小块，入滚水中氽烫片刻，捞出拌入少许麻油及盐，待凉。剩余的调味料拌匀。
3.生菜洗净垫盘内；绿豆芽摘净头尾烫熟，捞出铺于生菜上。
4.将粉皮切小块放入盘中，再放鸡丝，淋入拌匀的调味料即可。
做法
【主料】：鸡胸脯肉400克
【辅料】：柿子椒25克,青椒25克,
【调料】：盐3克,味精2克,白砂糖2克,醋1克,花椒15克,辣椒粉10克,花生油50克
1. 将鸡脯肉入清水锅中煮熟捞出；
2. 用手撕成丝；
3. 青红椒也切丝；
4. 花椒切碎；
5. 同辣椒末放一起，浇入烧熟的花生油炸香；
6. 青红椒放在鸡丝上，撒上精盐、味精、白糖、醋拌匀；
7. 浇上花椒辣油拌匀即成，四周可用黄瓜片装饰。
食材明细
主料 鸡胸肉 半个
辅料 干辣椒 1把 汉源青花椒 2勺 姜片 适量 调味汁 大蒜 4瓣 海鲜酱油 1勺 香醋 1勺 糖 半勺 鸡粉 少许 盐 小半勺 香油 1茶匙 麻辣油 3勺
做法步骤
1鸡胸肉一半，洗净。
2锅里加一些干辣椒、青花椒煮5分钟，用量随个人喜好。
3放入鸡胸肉煮15分钟。
4另准备一些辣椒剪成丝，水洗一下，去掉籽，青花椒也水洗一下，这样炸时不易糊。
5锅烧热，凉油下辣椒丝和青花椒。
6炸至辣椒丝变黄，捞出辣椒和花椒。
7这是炸好的辣椒、花椒和滤出的麻辣油。
8取适量炸好的青花椒和辣椒丝，加大蒜，一起捣碎。
9捣得越碎越好。
10取捣碎的蒜泥，加入海鲜酱油、香醋、鸡粉、盐、糖、香油、做好的麻辣油（麻辣油我没有全部用完，剩下的可以密封保存留着做菜用）。
11搅拌均匀备用。
12煮好的鸡胸肉取出，稍放凉，放入保鲜袋里，顺着肌纤维擀一擀。
13再撕成丝。
14胡萝卜去皮刨成丝，黄瓜刨丝，混合铺在碗底。
15放上鸡胸肉丝。
16倒入调好的味汁。
小窍门
干辣椒和青花椒炸后已经酥脆了，再捣碎很容易成粉末，拌到鸡丝里味道更香，且吃时不会有不小心嚼到花椒的不良口感
主料：
鸡胸 2片（鸡腿更好了）
调料A：
桂皮 一块
姜 2片
葱 一小段
八角 2粒
料酒 少许
调料B：
辣豆瓣酱
蒜末 大量（分次使用）
干辣椒、花椒 大量
红辣油 大量
姜末或片 若干
酱油 适量
香油 2滴
糖 少量
盐、味精 少许
熟芝麻
（一）鸡肉处理：
烧开一锅水，把鸡肉放入烫一下去腥，迅速捞出，冲凉。锅中重新加冷水，同时加入调料A。水开后，把鸡肉再放入开水中盖上盖子煮5分钟。然后关火，继续盖着盖子焖15分钟。（水要没过鸡肉）时间到后，马上把鸡肉取出放入冷水或冰水里，冰半个小时。再取出沥干水分切块或手撕成丝，摆盘备用。
（二）调料B制成麻辣汁：
把干辣椒和花椒放入干热锅中，小火炒出香味，辣椒变成深红色，花椒颜色变深，关火，盛出。用刀或擀面杖把炒好的辣椒花椒剁碎，放小碗中备用。（我直接用的辣椒碎） 炒锅中放少许油，加入少许辣豆瓣酱，姜末及部分蒜末炒香，关火。炒好的料也装入小碗中。另取小碗，加入一点点鸡汤，红油，蒜末，2滴香油，酱油，糖少量，盐及味精。将以上3个小碗儿的内容混在一起，搅匀后尝尝味道，咸度适中，麻辣味浓就好。
（三）混合：
最后一步：把调好的麻辣汁浇在丝上，淋上香菜和香葱沫即可。（我没买香菜和香葱就没放） 辣味浓就好。
小贴士
1）鸡肉煮的时间不要长，这样鸡肉比较嫩。煮好后要立刻放到冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
2）还可以把少许芝麻酱加水调稀，混入调料中，味道更丰富，还比如花生碎。
鸡胸肉225克、粉皮2张、绿豆芽75克、葱2根、姜2块、生菜2片 麻辣鸡丝
调味料 芝麻酱2大匙、酱油1大匙、醋1大匙、糖1茶匙、味精1茶匙、麻油2茶匙、辣油2茶匙、蒜末少许、盐少许
作法
1.鸡胸肉放入葱姜水中煮熟，待凉撕成丝。
2.粉皮切小块，入滚水中氽烫片刻，捞出拌入少许麻油及盐，待凉。剩余的调味料拌匀。
3.生菜洗净垫盘内；绿豆芽摘净头尾烫熟，捞出铺于生菜上。
4.将粉皮切小块放入盘中，再放鸡丝，淋入拌匀的调味料即可。
提示： 1. 中餐烹调讲究对比，对比就是反衬，以使各自的特点更加突出；
2. 这里鸡丝和青红椒便形成强列对比：
3. 鸡丝软嫩，辣椒脆爽——口感对比；
4. 鸡丝属肉类，辣椒是蔬菜——荤素对比；
5. 鸡丝色白，辣椒青红——色泽对比。
主料：鸡胸脯肉400克
辅料：柿子椒25克,青椒25克,
调料：盐3克,味精2克,白砂糖2克,醋1克,花椒15克,辣椒粉10克,花生油50克
特色： 鸡丝软嫩，椒丝脆爽，麻辣爽口，风味独特。
做法： 1. 将鸡脯肉入清水锅中煮熟捞出； 2. 用手撕成丝； 3. 青红椒也切丝； 4. 花椒切碎； 5. 同辣椒末放一起，浇入烧熟的花生油炸香； 6. 青红椒放在鸡丝上，撒上精盐、味精、白糖、醋拌匀； 7. 浇上花椒辣油拌匀即成，四周可用黄瓜片装饰。
应该是1995年的春晚，赵丽蓉老师和巩汉林表演的小品《如此包装》大火一时，其中结尾让人出乎意料的签名“麻辣鸡丝”让人们捧腹，就算你没吃过也肯定听过这个菜名。鸡丝软嫩，椒丝脆爽，麻辣爽口，风味独特。
