市场上的猪头肉,是怎么做的?
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实体店卤猪头肉配方及详细加工制作教程
主料:带骨猪头50斤。
香料配比:白芷根100克、八角50克、桂皮50克、良姜50克、肉蔻20克、草蔻20克、荜拨15克、香砂15克、花椒15克、草果15克、砂仁10克、香叶10克。
配料:精盐1100克、炒糖色1000克、黄酒500克、味精250克、姜片150克、冰糖150克、鸡精150克。
详细加工制作步骤:
一、卤水制作:
1、高汤熬制:
主材料:猪棒骨8000克、猪皮1000克、老母鸡一只。
配料:生姜片200克、葱结一根、高度白酒100克、食盐50克、香醋50克。
熬制方法:
(1)将猪棒骨清洗干净,从中间敲断,备用;将老母鸡宰杀后去除内脏,砍成大块,备用;将猪肉皮刮干净毛根,切大块,备用。
(2)把处理好的猪棒骨、老母鸡、猪肉皮放入冷水锅中,大火烧开后撇去浮沫,捞出,冲洗干净,放入50号不锈钢桶中,备用。
(3)不锈钢桶中加入100-120斤饮用水,放入姜片200克、葱结一根、高度白酒100克,大火烧开后改为中火熬制,然后放入食盐50克、香醋50克。熬制过程中要注意用木棍经常搅动,目的是为了防止糊锅,同时也可以加速主料的溶解速度。
经过大概10小时的熬制后棒骨脆骨和老母鸡以及猪肉皮就会被熬至溶解,高汤就会呈现乳白色,此时便可关火。
(4)关火后将高汤用纱布或者至少60目的密漏过滤出来,取60斤高汤放入不锈钢桶中,待用。
(5)将过滤干净的60斤高汤中趁热加入炒糖色1000克,在加入精盐1100克,再放入由白芷根100克(切碎)、八角50克、桂皮50克、良姜50克、肉蔻20克(敲裂)、草蔻20克、荜拨15克、香砂15克、花椒15克、草果15克(敲裂)、砂仁10克、香叶10克做成的香料包一个,中小火熬制60分钟,出香味后即为卤水,
二、猪头肉卤制方法:
1、猪头肉预处理方法:
将猪头用液化气喷枪烧烤至表层焦黑状,这一步的目的是去除残留的猪毛和去除猪头肉的汗腺味。
全部喷烤完成后将猪头放入清水中浸泡20分钟,然后用钢丝球洗刷干净,再次放入清水中,浸泡出血水后捞出沥干水分,备用。
2、猪头肉卤制方法:
在不锈钢桶中垫入一个篦子,防止糊锅。将猪头放入卤水中,上边在用篦子和重物压住防止漂浮,大火烧开后下入黄酒50
主料:带骨猪头50斤。
香料配比:白芷根100克、八角50克、桂皮50克、良姜50克、肉蔻20克、草蔻20克、荜拨15克、香砂15克、花椒15克、草果15克、砂仁10克、香叶10克。
配料:精盐1100克、炒糖色1000克、黄酒500克、味精250克、姜片150克、冰糖150克、鸡精150克。
详细加工制作步骤:
一、卤水制作:
1、高汤熬制:
主材料:猪棒骨8000克、猪皮1000克、老母鸡一只。
配料:生姜片200克、葱结一根、高度白酒100克、食盐50克、香醋50克。
熬制方法:
(1)将猪棒骨清洗干净,从中间敲断,备用;将老母鸡宰杀后去除内脏,砍成大块,备用;将猪肉皮刮干净毛根,切大块,备用。
(2)把处理好的猪棒骨、老母鸡、猪肉皮放入冷水锅中,大火烧开后撇去浮沫,捞出,冲洗干净,放入50号不锈钢桶中,备用。
(3)不锈钢桶中加入100-120斤饮用水,放入姜片200克、葱结一根、高度白酒100克,大火烧开后改为中火熬制,然后放入食盐50克、香醋50克。熬制过程中要注意用木棍经常搅动,目的是为了防止糊锅,同时也可以加速主料的溶解速度。
经过大概10小时的熬制后棒骨脆骨和老母鸡以及猪肉皮就会被熬至溶解,高汤就会呈现乳白色,此时便可关火。
(4)关火后将高汤用纱布或者至少60目的密漏过滤出来,取60斤高汤放入不锈钢桶中,待用。
(5)将过滤干净的60斤高汤中趁热加入炒糖色1000克,在加入精盐1100克,再放入由白芷根100克(切碎)、八角50克、桂皮50克、良姜50克、肉蔻20克(敲裂)、草蔻20克、荜拨15克、香砂15克、花椒15克、草果15克(敲裂)、砂仁10克、香叶10克做成的香料包一个,中小火熬制60分钟,出香味后即为卤水,
二、猪头肉卤制方法:
1、猪头肉预处理方法:
将猪头用液化气喷枪烧烤至表层焦黑状,这一步的目的是去除残留的猪毛和去除猪头肉的汗腺味。
全部喷烤完成后将猪头放入清水中浸泡20分钟,然后用钢丝球洗刷干净,再次放入清水中,浸泡出血水后捞出沥干水分,备用。
2、猪头肉卤制方法:
在不锈钢桶中垫入一个篦子,防止糊锅。将猪头放入卤水中,上边在用篦子和重物压住防止漂浮,大火烧开后下入黄酒50
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材料:新鲜的生猪头、黄瓜、韭菜、姜蒜 调料:老陈醋、精盐、香油 用具:松香、粗砂石、烙铁、菜刀、盆子、锅、锅勺、缸、鱼肚刀片
制作过程:
1、把生猪头的毛用松香拔净,放在冷水里泡去除血水等异物,取出来后再用火红的烙 铁烫掉各处细毛,也可以用明火处理下生猪肉各处细毛。
2、用菜刀从猪头的中部一破两半,斜着割去耳根,这样会切得会薄一些,然后放到冷水里用洗干净为止。
3、把卤锅坐到旺火上,放入猪头,添入清水淹没,不放任何调味品,直到猪头煮熟; 用锅勺捞走浮油,然后捞出猪头,放入冷水中浸透,去掉骨头,再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡,成白色即成。
4、将干净湿布铺在案板上,取一块猪头肉,用鱼肚刀片成包装纸那样薄的云彩片,片越大、越薄越好
5、将黄瓜洗干净,切成薄片,但不能太薄;接着把韭菜洗干净,切成一段段的.
6、姜蒜捣成泥,倒入老陈醋,再搅拌均匀成姜蒜汤,将切成一片片的白猪头肉放入小盆中,放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀,盛入盘内即可。
制作过程:
1、把生猪头的毛用松香拔净,放在冷水里泡去除血水等异物,取出来后再用火红的烙 铁烫掉各处细毛,也可以用明火处理下生猪肉各处细毛。
2、用菜刀从猪头的中部一破两半,斜着割去耳根,这样会切得会薄一些,然后放到冷水里用洗干净为止。
3、把卤锅坐到旺火上,放入猪头,添入清水淹没,不放任何调味品,直到猪头煮熟; 用锅勺捞走浮油,然后捞出猪头,放入冷水中浸透,去掉骨头,再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡,成白色即成。
4、将干净湿布铺在案板上,取一块猪头肉,用鱼肚刀片成包装纸那样薄的云彩片,片越大、越薄越好
5、将黄瓜洗干净,切成薄片,但不能太薄;接着把韭菜洗干净,切成一段段的.
6、姜蒜捣成泥,倒入老陈醋,再搅拌均匀成姜蒜汤,将切成一片片的白猪头肉放入小盆中,放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀,盛入盘内即可。
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先用煤气火焰进行烧猪头表面,烧至表面发黄生硬,用小刀刮出表面污垢至干净为止,清水清洗表面,然后切开,把口条、上下额分开清洗,然后放置清水慢慢熬制,表面部分快熟的时候,打捞出来脱骨,加入卤汤,小火熬制至筷子全部能插入,就可以食用了
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猪头肉的做法步骤
将做法保存到手机
步骤 1
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
清洗一下
步骤 2
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
焯水
步骤 3
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
调料放一下烧开水炖30分钟
步骤 4
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
比买的干净卫生还对味
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