Question

请问烤出的面包表皮起皱是什么原因？

面包烤出冷却后表面起！不好看！我查了一下说是用的 面粉面筋强度可能太大，建议用低面筋的面粉，但是我还查到说做面包要用高面筋的面粉！到底是什么情况呀？应该怎么解决？？？请各路大侠指点迷津！！！！

Answer 1

1、面粉筋度太高，面团在烤时发得很大，出炉后又回缩。如果是这个原因的话，那么加个10-20%的低筋面粉来制作面包。

2、面包面团太软，内部支撑力不足，烤时表皮膨胀，出炉后回缩。适当减少配方中的水量。

3、面包最后醒发发得太大，面筋不足，支撑力不够。注意醒发的体积，在2-3倍之间最好。

制作面包注意事项：

不要搅拌过度

面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，面包体积偏小。在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在整型操作上困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。用此面团烤出来的面包，同样因无法保存空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。

Answer 2

有好几种原因，醒发过度。烘烤时间不够（一般出现这种情况很少），再者就是一个烤盘里放的面包过多。建议出炉时。面包与面包之间能有一指宽的距离。说到用提高面粉的筋度来解决。那绝对是外行了。筋越高越出现这种情况。但也不是说筋低了就是对了。也应有一定的筋度。具体怎么配比要看你用的什么品牌的面粉了。因为名品牌之间的筋度是不一样的。

Answer 3

面包烤好出炉后要颠一下，就是把烤盘扔桌子上摔一下，排掉里面的空气，这样不容易收缩；还有就是打面的时候筋力打过了，也会出现收缩的现象。

Answer 4

最好用面包专用面粉！筋性高，就是当兑点低筋粉用！

Answer 5

面包表皮起皱原因有这么几点：
1、面粉筋度太高，面团在烤时发得很大，出炉后又回缩。如果是这个原因的话，那么加个10-20%的低筋面粉来制作面包。
2、面包面团太软，内部支撑力不足，烤时表皮膨胀，出炉后回缩。适当减少配方中的水量。
3、面包最后醒发发得太大，面筋不足，支撑力不够。注意醒发的体积，在2-3倍之间最好。
4、烘烤上火或整个炉温温度太低，以至于面包在炉内发酵过度，没有及时定型。适当提高炉温或上火温度。
5、面包中心没有烤熟，中心骨架尚未形成。注意烘焙时间，或检查面包底部的上色情况，颜色太白不要出炉。
6、表皮刷蛋液时手法错误或用力过度，表皮扫皱了。注意练习手法，熟能生巧，避免刷塌面团。
7、馅料铺太多，或挤得酱太厚，面团压得下塌，表皮受到影响起皱。适当减少馅料或酱挤得稍薄一些。