Question

薄脆饼干做法

急求薄脆饼干做法，请知道的朋友告诉下。感谢！
谢谢（八亿楼 - 魔导师 十一级）等3位的回答。
我知道这个问题蛮专业，自己也在网上搜索过，但是没有合适的答案。希望专业人士能看到。

Answer 1

　　1.薄脆饼干 标准粉50公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氢铵0.2公斤 砂糖20公斤 精盐0.15公斤 香兰素8克 植物油5公斤 小苏打0.3公斤

　　2.桔蓉饼干 标准粉50公斤 植物油5.5公斤 小苏打0.3公斤 砂糖18公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氢铵0.15公斤 饴糖2公斤 精盐0.3公斤 桔子香精油80毫升

　　3.巧克力饼干 标准粉50公斤 奶粉1.5公斤 香兰素38克 淀粉2.5公斤 磷脂0.5公斤 抗氧化剂*(*每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂，其余时间，如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂，配方中加猪油，则必须加抗氧化剂，下同。)1.6克 砂糖16.5公斤 精盐0.25公斤 柠檬酸0.8克 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 可可粉5公斤 植物油8.35公斤 碳酸氢铵0.2公斤 蕉糖1.5公斤

　　4.椰蓉饼干 特制粉50公斤 磷脂0.8公斤 椰子香精油25毫升 砂糖17公斤 精盐0.3公斤 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 抗氧化剂2克 椰子油10公斤 碳酸氢铵0.15公斤 柠檬酸1克

　　5.奶油饼干 特制粉50公斤 猪油11.5公斤 碳酸氢铵0.15公斤 淀粉3.25公斤 奶粉2.5公斤 黄油香精油35毫升 砂糖17.5公斤 精盐0.5公斤 抗氧化剂2.3克 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 柠檬酸1.15克

　　6.葵花饼干 特制粉50公斤 蛋粉0.4公斤 橙子香精油9毫升 淀粉2.3公斤 精盐0.15公斤 香兰素28克 砂糖18.5公斤 小苏打0.25公斤 抗氧化剂2.2克 猪油11公斤 碳酸氢铵0.15公斤 柠檬酸1.1克 奶粉1.5公斤

　　制作方法

　　1.面团调制：面团调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。

　　酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。反之，水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。

　　酥性面团的调制方法 先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌形成乳浊液，然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6～12分钟左右。香精要在调制成乳浊液的后期再加入，或在投入面粉时加入，以便控制香味过量的挥发。

　　夏季因气温较高，搅拌时间缩短2～3分钟左右。

　　面团温度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的面团，温度控制在22～25℃。夏季气温高，可以用冰水调制面团，以降低面团温度。

　　如面粉中湿面筋含量高于40%时，可将油脂与面粉调成油酥式面团，然后再加入其它辅料，或者在配方中抽掉部分面粉，换入同量的淀粉。

　　2.面团滚轧：酥性面团滚轧的目的是要得到平整的面片，但长时间滚轧，会形成面片的韧缩。由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地较软，易于断裂，所以不应多次滚轧，更不要进行90°转向，一般以3～7次单向往复滚轧即可，也有采用单向一次滚轧的。

　　酥性面团在滚轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度约为2厘米，较韧性面团的面片为厚，这是由于酥性面团易于断裂，另外酥性面团比较软，通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度。

　　3.成型：经滚轧工序轧成的面片，经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。如鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案。

　　4.烘烤：面团经滚轧、成型后形成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大。面筋蛋白质受热变质而凝固，最后形成多孔性酥松的饼干成品。

　　面筋受热开始变性凝固，并排除其中的结合水。当温度上升至80℃时，饼干坯中面筋全部变形凝固。在面筋中膨松剂也随之分解而产生大量气体，面筋网络就形成大量细致的气泡，因而形成多孔性的结构。

　　烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间，随着饼干品种与块形大小的不同而异。一般饼干的烘烤炉温保持在230～270℃左右。酥性饼干和韧性饼干炉温为240～260℃，烘烤3.5～5分钟，成品含水率为2～4%。苏打饼干，炉温为260～270℃，烘烤时间4～5分钟，成品含水率2.5～5.5%。粗饼干，炉温为200～210℃，烘烤7～10分钟，成品含水率为2～5%。

　　总之，如果烘烤炉的温度稍高，可以适当地缩短烘烤时间。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等等。

　　5.冷却：烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。为了防止饼干的破裂与外形收缩，必须冷却后再包装。

　　烘烤完毕的饼干，出炉温度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量。刚出炉的饼干质地较软，在冷却过程中，饼干内部的温度继续下降，饼干内部水分也随之蒸发，渐渐地达到内外一致。如果饼干出炉后不经冷却，在余热未放出前即进行包装，不仅饼干水分不易蒸发，饼干内的油脂也易氧化酸败，饼干容易发生霉变而不能食用。

　　在夏、秋、春的季节中，可采用自然冷却法。如果加速冷却，可以使用吹风，但空气的流速不宜超过2.5米/秒。假定冷却速度过快，水分蒸发过快，易产生破裂现象。

　　冷却最适宜的温度是30～40℃，室内相对湿度是70～80%。

　　6.包装：包装的目的有三个：一是防止饼干在运输过程中破碎；二是防止被微生物污染而变质；三是防止饼干的酸败、吸湿或脱水以及“走油”等。

　　包装的形式，可根据顾客的要求包成500克装、250克装。长途运输多采用10～20公斤的大包装。为了保证制品质量，都采用包装箱内使用沥青纸作内衬纸。纸箱的外部用铁皮或纸绳带扣紧。
　　7.贮藏：饼干虽是一种耐贮性的食品，但也必须考虑贮藏条件。饼干适宜的贮藏条件是低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温应在20℃左右，相对湿度不超过70～75%为宜。

Answer 2

主料
黑白芝麻（可根据口味选择搭配）
250g
清水
250g
白砂糖
200g
低筋面粉
225g
辅料
食用油
100g

步骤

1.把原料称量好。

2.碗内放入油，接着把清水倒入。

3.再倒入白砂糖 ，搅至糖融化。

4.然后才把黑白芝麻放入。

5.搅匀后，倒入低筋面粉。

6.拌至面糊状。

7.烤盘内铺锡纸，再刷上一层很薄很薄的油，这是为了让饼干烤好后容易取下来，然后用个小勺子舀适量的面糊在烤盘上，抹的薄些，间隔一点的空位。

8.放入预热好的烤箱，160度，25-30分钟左右，具体情况视自家的烤箱为准。

9.烤好后，取出摊凉，然后就可以放在密封罐内保存了，一般这样的自制饼干最好是尽快吃完，时间长了，容易有油腻味。

Answer 3

学习薄脆饼干先了解一下核心制法，黄油在饼干面糊中除了可以起到帮助饼干更蓬松酥脆的作用（我们之前讲的打发黄油），还可以单纯用来湿润口感和增香，这种时候我们就不需要打发黄油，而是将冷却至室温的融化黄油在最后一步加入面糊，搅拌均匀即可，这技法则是融化黄油。本篇来我们一起来学做瓦片饼干Tuile Cookie。

瓦片饼干Tuile Cookie是一种烘焙薄饼，源自于法国。最常见的瓦片饼干，是薄薄脆脆的弧形薄片，形状就像法国传统房屋，尤其是普罗旺斯地区的屋顶瓦片，它也是因此而得名的。弯曲程度不同的瓦片饼干，也被做成各种形状，碗形、花苞形、烟卷形……瓦片饼干是法式餐厅非常常见的摆盘元素，除了丰富的造型之外，也丰富了餐点的口味。

配方

食谱

1. 将糖粉过筛后和蛋白搅拌均匀，加入香草精和面粉，搅拌至无颗粒的顺滑面糊，加入冷却的融化黄油，拌匀。 2. 将拌好的面糊放入冰箱冷藏30分钟，烤箱预热至180度。用抹刀把面糊尽量均匀和薄的涂抹在铺了油纸或硅胶垫的烤盘上，放入烤箱烤至边缘开始上色，大约12-15分钟。

3. 趁热造型。

这一次我做的是卷烟型：
准备一根圆柱形的筷子或比筷子略粗的圆棍，将筷子摆在热热的饼干上，用薄抹刀揭起饼干的一边，顺势用手把它卷在筷子上，并朝外滚动筷子，将饼干卷成烟卷状，在接缝处轻压一下固定。准备一些融化的黑巧克力，将冷却的饼干一头蘸上巧克力，就更像卷烟了。

也可以根据喜好做成其他形状，例如下面两款：
传统瓦片型：准备一根粗擀面杖，上面可以撒少许糖粉，将热热的饼干覆盖在擀面杖上，用手轻轻弯折饼干使其能贴合擀面杖，稍微保持20秒左右，待饼干稍冷却定型，

制作要领
1. 瓦片饼造型的技巧在于用抹刀将面糊薄薄的均匀涂抹在铺了油纸或硅胶垫的烤盘上，这个厚薄的掌握可以依靠模具或者用0.5mm厚度左右的硬卡纸裁剪出圆形或方形的空缺，用来比着涂抹，这样可以更好的保证均匀。太厚的瓦片饼虽然味道还是香脆的，不过会缺了点薄脆的精致和灵巧。

2. 当瓦片饼在烤箱中开始上色（边缘变金黄），就可以取出，用薄抹刀小心的揭下一片饼干然后趁热造型。因为瓦片饼一旦稍微冷却之后就会变脆而无法弯折，所以一定要趁热操作（这个过程会有一些烫手，大家可以带上一次

Answer 4

我只能给你找到这个，希望对你有帮助

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Answer 5

我第一次做的饼干，除了颜色不怎么好看，味道还是不错的，嘎嘣脆好吃，儿子说比外面卖的都好吃。我会继续努力，继续改进。