制作川菜豆瓣鱼的豆瓣酱有什么不一样吗？哪种适合？
通常情况下我们吃鱼都喜欢清蒸或者做成鱼汤，这样做的好处就是仿肢悉味道比较鲜美，可以品尝到鱼的原汁原味，同时能够充分保留鱼肉富含的营养物质。但是这样做出来的鱼比较寡淡，如果家里有挑食的小朋友，可能就不容易接受了，所以今天就为大家带来了”豆瓣鱼“的做法。
豆瓣鱼是四川地区的一道特色名菜，选用高蛋白，低脂肪，营养价值高的鲫鱼，配以“川菜灵魂”郫县豆瓣酱烹饪而成。成菜后色泽红润鲜亮，鱼肉细腻，汤汁浓郁。既不像清饥橡蒸的寡淡，也不像水煮鱼的麻辣，给人一种味香温和的口感。而且鲫鱼药用价值极高，其性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除赢、温胃进食、补中生气之功效。强烈建议大家制作。
鲫鱼1条、玉米油2大勺、老姜2块、大蒜6个、小米辣18个、大葱1颗、盐2小勺、干辣椒3个、花椒2小勺、水淀粉4大勺、郫县红油豆瓣酱2大勺、酱油2小勺、细砂糖1小勺、醋1小勺、小葱1颗
1、准备350克鲫鱼一条，先将鲫鱼去鳞从肚子破备乎开，接着把肚子和鱼鳃清理干净，需要注意的是鱼肚子里的黑膜也要用刀刮干净。
2、将鲫鱼充分清洗干净，然后用厨房纸吸干表面的水分，接着用刀在鱼身两面斜着划上几刀，最后用姜丝和食盐腌制20分钟左右。
3、等鲫鱼腌制好以后再次用厨房纸擦掉表面的水分，然后在鱼身上均匀地涂抹上淀粉，最后提起鲫鱼，轻轻抖掉多余的淀粉。
4、起锅烧油，在油温升到7-8成热的时候，放入鲫鱼开始煎，等到鲫鱼的两面都变成金黄色后盛出备用。
5、将大蒜、生姜、小米椒和大葱清洗干净，然后分别切碎备用。再准备一只碗，碗中加入适量的淀粉和清水，调成水淀粉备用。
6、起锅烧油，先用小火将郫县豆瓣酱炒出红油，然后放入干辣椒和花椒炒香，接着放入葱姜蒜末炒香，最后倒入适量的温水用大火煮开。
7、等到汤汁被煮开后加入适量白砂糖、酱油和少许食盐调味，再转到中火煮几分钟。
8、大概煮上几分钟就可以倒入醋和前面调好的水淀粉勾芡，等到汤汁浓稠后均匀的浇在煎过的鲫鱼上，撒上一点葱花就可以出锅了。
郫县豆瓣酱也叫郫县老豆瓣酱，说起老字，相对于红油豆瓣来说，它的发酵时间更长，材料也是用二荆条辣椒，蚕豆等自然发酵而成。因为发酵的时间长，成品颜色会比较黑，水分少，但是香气很浓郁。像很多需要香气答袭压制的菜就一定要用老豆瓣酱来来做才有味道，例如麻辣小龙虾等。
