炒菜锅里的油老是炸个不停，怎么办啊
锅里的油老是炸个不停，应该是有水掉进油里去了，油温烧高后才会产生炸锅，到处飞溅。可以用锅盖挡着，或盖着，改小火，等水分炸完了就好了，下次一定等锅里没水了再放油。
热锅冷油，是常用于炒菜的一种烹饪手法，就是将锅先放在旺火上烧热，用油在锅内转一转（炙锅）后，随即掺下炒菜的冷油，放进原料进行烛炒。炒菜，要急火短炒，这是我们对炒菜火候的总概念。其实，这个概念很抽象，因为用于炒菜的原料，品种很多，各种原料的质地，和成菜的特色要求各不相同，火候的运用掌握也就不同。
运用热锅冷油的火候，对炒肉类菜品，具有受热均匀，松散脆爽，质嫩不绵的特点。这是由于热锅中的冷油，对烹饪原料受高热的影响，有一瞬间的缓冲，烹饪者可利用这一瞬间的间隙，迅速将原料炒散，使其均匀充分地受热，达到菜品的特色要求。80℃的温度，对烹调原料就会产生影响。如果将肉类原料放入旺火上的热油锅中炒，骤然的高温，将使原料产生急剧的质变，凝结成坨，老嫩参差。反之，在锅、油均未烧热时投下烛炒，原料受热缓慢，就会老绵而失去脆爽。
炒菜油老是炸油原因及措施如下：
1、油可能含有水份，或者说油缸（瓶）有水渗进或滴进。当锅里的油热后就会产生炸锅，到处飞溅。 解决方法：把油倒进锅里小火烧，记得小火，等油锅底没泡泡冒起的时候停火，让油冷却。以后再次使用就不会发生炸锅了。
2、在炒菜时锅上有水滴挂在锅边（壁）上，当放油炒菜油温烧高后产生炸锅，到处飞溅。解决方法：以后在炒菜时，把锅洗干净后先擦干锅里的水迹，然后开火把锅烤干，没水分后才放油，这样就不会出现炸锅现象了。
炒菜注意事项
炒菜的时候锅一定要干。很多人都习惯在炒菜之前要把锅先洗一下，加入清水再冲一下，认为表面有很多灰尘，即使上一顿吃完饭接着清洗了，下一顿在做饭之前还是要冲一下锅，就是因为用水这样一冲，锅上粘连了很多水分，在倒油的时候，油温一开始上来，遇到水就很容易崩溅出来。
有的菜是需要热油下锅的，但是也不要等油温刚收上来的时候立马下锅，正确的方法是先把油温烧热以后立马关火，让油稍微冷凉一点，然后再把菜放入煸炒，这样油也是被加热熟透了的，吃起来没有生油味，还不会导致油崩出来溅到自己身上。
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当然炒菜的时候戴上套袖穿上围裙，那些油就不会炸身上了。
总之经常做饭就会习惯的。
谢谢
炒菜溅油_01
