Question

面包做时为什么塌陷

Answer 1

1.就是楼主在发酵或者是醒发的时候，发过了。 在面包膨胀的时候由于面筋断裂而导致塌陷。
2.可能和楼主在揉面的均匀度，有关。 揉过了会使面筋断裂，没有揉匀面筋没有充分展开。也可能在烤的时候塌陷。
3.还有就是楼主使用的面包改良剂，那个还是有一定的作用的。 比如，抗坏血酸和面筋的强度有关（其原理就是巯基和二硫键的转化）；还有各种酶制剂，如淀粉酶，麦芽淀粉酶等能够水解淀粉，生成更小的糖分子，这些糖分子不但能够提高面包的吸水能力，还能增加其保气能力（j简单地说就是这小小分子填充到面筋蛋白的空隙中间增加了你面包的气密性，这可能也是你面包塌陷的原因哦！）所以我觉得嘛，这些改良剂还是有一定作用的。 但是这些改良剂不是越多越好，加多了会过度水解也会导致塌陷。

Answer 2

配方：面包配方中各原料，均有柔性和韧性之分，如果配方制定有错误，共中柔性原料或韧性原料过多，都会导致面筋网络过于柔软或脆硬，其烘烤的结果同样会有塌陷现象。