干烧鱼怎么做比较好吃？
说到干烧鱼，大家应该只知道干烧鱼是一道四川名菜。其实不然，鲁菜中也有一道干烧鱼，叫《干烧鲳鱼》，并且也是鲁菜中的经典名菜，能成为两大菜系的名菜，也能看出干烧鱼的魅力所在。
在我从厨的这些年中，这两种干烧鱼都有做过，它们既有相同的地方，也有不同的地方。下面依我的经验先来总结一下两种干烧鱼到底有何相同与不同。
两种干烧鱼的相同之处：一.工艺流程相同： 鱼都是经过初加工→改刀→过油炸至表面硬壳→小火烧制→中大火收汁→成菜。
二.改刀都相同： 多十字花刀应该是干烧鱼的标准改刀方法。
三.辅料相同： 不仅辅料都一样，并且切法也一样，都是切成丁。加入冬笋丁和水发香菇丁提鲜。五花肉丁来提香。葱、姜、蒜丁去异增香。
两种干烧鱼的不同之处：一.原材料不同： 川菜一般用的是淡水鱼，以鲤鱼或者草鱼为主要原材料。
鲁菜用的是银鲳鱼，属于海鱼。鲳鱼的营养价值很高，并且是名贵的食用海鱼之一。
二.辣味不同： 虽然这两种干烧鱼都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的干烧鱼，放的是郫县豆瓣酱和泡椒，起到提香上色作用。而鲁菜中的干烧鲳鱼用的是干辣椒，还有最后淋油用的辣椒油，来上色并增加亮度。
三.调味料的不同： 川菜中的干烧鱼用的鲤鱼，草腥味比较凸显，所以川菜中加入醋，去腥提鲜，还有软化鱼骨作用，而鲁菜干烧鱼是不放醋的。
四：炖制时用的汤不同： 鲳鱼是鲜味足，香味不足。鲁菜又是精于制汤的，所有的炖菜或者烧菜都要放高汤。所以鲁菜干烧鲳鱼用高汤来提香味。而川菜中的鲤鱼是用的清水。
分析了那么多，大家应该迫不及待想知道这两种鱼的做法了吧。下面到了我的分享时间，就把我掌握的干烧鱼的做法详细介绍一下，后面再总结一些做的好吃的小技巧，希望题主参考。
原材料和调料：
鲤鱼一条，色拉油，五花肉，冬笋，水发香菇，盐，菜籽油，陈醋，郫县豆瓣酱，泡椒。
开始烹调：
第一步：鲤鱼的预处理. 活鲤鱼一条（大约二斤左右）按常规方法宰杀洗净。将鱼放在案板上，左手按住鱼头，右手持刀在鱼身上用推拉法切间距两厘米的直刀，然后调转方向，和刚才的直刀交叉切成十字花刀。将鱼翻面，切同样的花刀。
第二步：鲤鱼的腌制. 鱼身上撒盐五克，涂抹均匀。放入冰箱冷藏两个小时。
第三步：辅料的切配. 五花肉切小丁三十克。葱、蒜切丁十克。姜切丁十五克，郫县豆瓣酱三十克，泡椒四十克。冬笋和水发香菇各二十克切丁。
第四步：鲤鱼过油. 锅里倒入色拉油大约两千克，烧至七成热，手提起鱼尾将鱼头先放入锅内炸半分钟，然后将整条鱼放入油中，小火浸炸至色泽金黄（大约三分钟），捞出控油。
第五步：正式烧制. 锅里放入一勺色拉油润锅，然后将油倒出。重新加入熟菜籽油五十克，烧至五成热，先放入五花肉丁，慢慢煸炒至五花肉吐油。下入葱丁、姜丁、蒜丁炒出香味，再放入泡椒碎和郫县豆瓣酱，开小火慢慢炒出红油，倒入清水约五百克，接着放入糖二十克，再放入鲤鱼，加入鸡精、味精各十克，陈醋十克，大火烧开。
再改成小火，慢慢烧鱼五分钟左右，不断将汤汁淋在鱼身上。最后汤剩三分之一时，开中火收汁，再放入醋十克，待汤汁自然浓稠后，用另外盘子做辅助，将鱼捞起放入盘中，最后淋入锅中的汁，再撒入少许香菜末即可走菜。
1.鲤鱼预处理： 杀好后一定要去鱼腥线，这可是鱼腥味的主要来源。
2.鲤鱼排酸： 杀好的活鲤鱼最好放入冰箱冷藏两个小时排酸。排酸之前加入少许盐里外抹匀，可使成品更加入味。
3.五花肉的选择： 要选择三线五花肉，这样的五花肉炒制后香味更浓。
4.五花肉的切制： 要求切成“筷子头”大小的丁，是手工切的，不是绞肉机绞的肉末。
5.油温的把控： 炸鱼油温要烧到七成热，这样才能把鱼炸的硬壳。油温太低，鱼容易脱皮粘锅。油温过高，容易把鱼颜色炸深。炸的时候要先下入鱼头，鱼头的肉质比较厚，不容易炸透。
6.下料顺序： 这道菜因为用到的鲤鱼，腥味重，在下料环节，格外注意：待五花肉丁和泡椒、郫县豆瓣酱等辅料炒出味道充分融合后，倒入水，同时加入糖（去腥提鲜）再放鱼，醋要下两次，起到去腥作用。
7.烧制时的火候： 火候的把控最终影响菜肴的口味。烧制时鱼下锅后，要大火烧开，小火慢烧，最后再开中大火收汁。小火慢烧可以使鱼的内外滋味同样醇浓，鲜香味美。最后用中大火快速自然收浓汤汁。如果全程使用中大火，汤汁蒸发的快，成菜表面发干，鱼肉内部会没有味道。
原材料和调料：
鲳鱼两条，葱，姜，蒜，冬笋，水发香菇，干辣椒，五花肉，白糖，辣椒红油，高汤。
开始烹调：
第一步：鲳鱼预处理. 冰鲜鲳鱼两条（约六百克）从肛门处下入剪刀，剪至下颚处，抠去鱼鳃和内脏清洗干净，和干烧鲤鱼一样，两面打上多十字花刀。
第二步：鲳鱼过油. 锅里放入色拉油烧至七成热，下入鲳鱼，保持中火炸至表面结壳呈金黄色，捞出控油。
第三步：辅料切制. 五花肉切小丁三十克。葱、蒜切丁十克，姜切丁十五克。冬笋和水发香菇各二十克切丁。干辣椒剪成节五克。
第四步：提前炒五花肉. 先将五花肉丁炒至出油倒出。
第五步：正式烧制. 锅加少许色拉油，放入白糖五十克炒至嫩汁状态，快速下入辅料，翻炒至出香，倒入高汤五百克，入少许盐，料酒，味精，白糖二十克调味，下入炸好的鲳鱼和炒好的五花肉丁，中火烧约三分钟，转小火五分钟。
然后来个大翻勺，再转中火烧制两分钟，最后转大火自然收汁，淋入少许辣椒油出锅装盘，鱼身上撒少许香菜末即可走菜。
1.鲳鱼的选择： 不要选用冻过的鲳鱼，否则肉发死，成品鲜味不足。
2.炸鱼的时候： 炸鲳鱼不要炸太过，鲳鱼不像鲤鱼那么厚，可以多炸一会。略微炸硬壳即可，炸制时间太长，水分流失的严重。
3.糖色的炒制： 炒糖色的时候要炒的欠一点，这样下入辅料糖色恰到好处，辅料的味道也出来，就可以放高汤了，如果把糖色炒好再下辅料，颜色就太重了。
4.不用糖色的做法： 传统干烧鲳鱼做法是炒糖色，也有很多师傅放甜面酱和蚝油的，味道也可以，家庭朋友在制作时候如果糖色把握不好，可以把糖色换成甜面酱和蚝油。烧制时，煸炒好五花肉，下入葱、姜、蒜丁炒出香味，就放入甜面酱和蚝油各三十克，需要注意的是：后期调味就要少放盐或者不放。
5.辣椒油的制作： 干烧鲳鱼的红油不需要太辣，只取其颜色。辣椒红油的具体做法请参考我六月六日的问答《提炼辣椒红油，放哪几种香料粉合适？》一文，这里不再赘述。
川菜版和鲁菜版的干烧鱼因为用料不用、调味料的差异所呈现的成品口味也是各有千秋。我觉得这两种做法都挺好吃的。只要您严格按照我的操作流程和制作小技巧，我相信您也能做出好吃的干烧鱼。
好了，关于“干烧鱼怎么做好吃？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
干烧鱼怎么做好吃？ 让我来告诉你！九二年刚到酒店实习的时候，干烧鱼就是我们这家酒店的主打菜。而且当时的主厨，是国家的特一级厨师，做干烧鱼的水平可以说是已经“炉火纯青”。
干烧鱼的味道讲究小甜酸、微辣，颜色要红润发亮，汤汁浓稠包裹鱼身。当时我们的酒店，一天可以卖出上百盘干烧鱼，我天天负责给干烧鱼过油。所以对干烧鱼的制作过程，也算是了如指掌了。
做出好吃的干烧鱼要分三步走第一，选鱼
我家里的宴客必备菜《干烧鲳鱼》主料:银鲳鱼两到三条（视鱼的大小）
配料:葱姜蒜，香菜
调料:盐，料酒，小干辣椒两个，一品鲜酱油，番茄酱适量，糖，白醋适量，香油少许
做法:第一，鲳鱼洗净去内脏和鱼鳃，把腹中的黑膜一定要刮洗干净。两面剞上一字花刀，撒上一点盐略腌一会。
第二，锅中入油油温八成热时，把鱼挤干水分沿锅边下入。炸至鱼皮变硬、金黄捞出控油。
第三，锅中留底油，爆香葱姜蒜和干辣椒，烹入料酒下白糖、白醋，少许一品鲜酱油炒出味添汤。把炸好的鲳鱼放入，鱼身上倒上番茄酱调色。大火烧开转小火慢炖至汤汁浓稠，下盐调味、淋香油少许使汤汁红亮，出锅撒香菜即可。
鱼肉因为油炸后，口感紧实有韧性。加了糖醋和辣椒炖制的干烧鱼，味道甜酸微辣，滋味层次感特别丰富。
《干烧鲳鱼》的做法心得 最后说一下干烧鱼和红烧鱼的区别:干烧鱼是一道老菜，老师傅不多了我只能说，复合味型很重要
干烧鱼怎么好比较好吃呢？跟大家分享一下具体操作上应该注意的一些细节跟处理技巧吧！
大家好，我是天天家常 美食 ，天天分享家常 美食 ，如果您也喜欢 美食 ，可以点击关注，我们一起分享家常 美食 ！
“干烧鱼”是川系做法中比较常见的一种鱼类烹饪方式，基本做法跟红烧鱼的做法整体相似，不同的地方在于红烧鱼讲究鲜香，而干烧鱼则讲究干香，两种鱼的具体做法与区别楼上的一些答案已经分析的非常清楚到位了，我就简单的分享一下操作上应该注意的一些细节跟处理技巧吧！
1、“干烧鱼”制作的成功与否首先取决于鱼的加工处理，除了对鱼进行必要的改刀、腌制除腥外，油炸时个人比较建议的是热油下锅、文火油炸至鱼完全的熟透起壳定型，也就是说要比做红烧鱼炸的更透更酥脆。
2、“干烧鱼”想要做的更好吃、味道干香十足的效果，肉的作用是不可替代的，炒料时加入适量的五花肉末或是午餐肉粒一起炒香后，再放入油炸好的鱼一起煮能很好的提升整道菜肴的干香效果，尤其是那种无肉不欢的味道。
3、”干烧鱼”的收汁方式不同于红烧鱼的收汁方式，主要是以快火迅速的挥发掉汤汁中的大部分水分，只等汤汁回油后起锅再浇淋在鱼上边，这也就是建议炒料时可以稍微多留一些底油和加入适量五花肉末或是午餐肉粒的原因，当然挥发后的回油不同于生油，不需要担心油腻的问题。
4、“干烧鱼”的成品味道以主味鲜咸回味甘甜或是主味鲜辣回味甘甜，因此白糖的准确使用就是调味的关键了，少许的白糖可以提鲜，多一点的白糖可以调回味，搭配少许的陈醋使用，快速的挥发只留醋香不留醋味。
总结：如果是在居家条件下制作“干烧鱼”时，建议先拍上少许的干粉后再油炸，可以帮助鱼更好的塑形，烹饪调味调色方面我个人比较多的是使用红油豆瓣酱做成红润鲜辣的口味，当然也可是浓酱或是糖色的酱红鲜咸的口味。以上就是个人制作“干烧鱼”的一些经验跟技巧，希望对您能有帮助！
很高兴回答您的问题，家常干烧鱼非常的简单易学，文字表述不如视频教学来得直接。具体步骤及注意事项请看下方视频讲解
