每个人口味轻重不同,腌制香肠最起码要保证香肠不变质,所以放多少盐要明白,十斤香肠放盐不能少于100克,但也不要超过150克。别的配料放多放少就无所谓啦,每个人有每个人的味道喜好,我来分享一下我做香肠的配方。
一、主料:肥瘦相间的五花肉,肥三瘦七,以10斤为例,猪小肠1斤左右。
二、配料:胡椒粉30克,花椒粉50克,辣椒粉80克,食用盐100克,白砂糖40克,生抽20克,高度白酒30克,姜粉20克,红薯粉100克,葱姜油100克。
三、腌制香肠
1、清洗猪小肠,可以用生粉,白酒,醋,加点食用盐,小肠内外反复揉洗干净。
2、把猪肉切块,大概大拇指那么大,切好的肉装盆,把所有的配料放入盆中,将猪肉码匀备用。
3、灌香肠可以用机器也可以人工,一定要灌紧,不然吃的时候切出来是散的,香肠每隔30厘米处用麻绳打个结,并用针在灌好的香肠四周扎孔,方便透气。
4、把灌好的香肠用开水清洗收汗,最后再用柏树枝烟熏5个小时左右,把熏好的香肠挂在通风处即可。
5、晒香肠,做好的香肠不要立即晒,放盆中表面撒少许盐腌制两三天,在此过程中每天早晚给香肠翻身,每根香肠都要轻轻揉搓一遍。晒的过程中每天翻一次,让香肠晒得更均匀。
香肠吃法很多,可蒸、可煮、可炒。为了保持香肠独特的“香”的风味,蒸着吃的口感最好,煮着吃或炒着吃,会损失其特有的香味。香肠炒着吃时,不适合直接下锅炒,因为成品香肠经过腌制和晾晒后,变得又咸又硬,建议蒸一下再搭配其他菜炒着吃,口感会更佳。
腊肠的出品率在60%左右,灌制10斤腊肠晾干后成品出6斤。食盐按照10斤(5公斤)肉添加80克。五香粉15克,广式腊肠是不加酱油的,它的红色来自亚硝酸钠,10斤肉加入0.6克,白酒以高度的曲酒比较好(50度以上)北方做腊肠加酱油,10斤腊肠加150克即可。
腊肠的配料
广式香肠的配料标准
主料:猪瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤。
辅料:食盐1.25公斤,白糖2公斤eter,白酒1.5公斤,无色酱油750克,鲜姜500克(剁碎挤汁用),胡椒面50克,味精100克,亚硝酸钠3克。
广州卫生肠香肠配料标准
主料:瘦猪肉100千克
辅料:白糖9.4千克,精盐2.5千克,50度白酒1.8千克,一级生抽5千克,硝150-200克
广东烧香肠配料标准
主料:猪肉10千克(其中肥肉3千克,瘦肉7千克),
辅料:食盐300克,糖800克,酒300克,酱油500克,芝麻酱200克,香料粉10克。