Question

正宗冒菜绝密配方

Answer 1

混合油配比：牛油800克，色拉油1500克。

风味麻辣料配方中增加：辣海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克

老料制作方法

1、将各种香料使用温水泡约20分钟之后，捞出待用。另将红花椒使用白酒泡涨。

2、净锅上火，放入色拉油与牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒到豆瓣水气慢干时，下香辣料并且采用大火翻炒匀，见锅里面的油融化沸腾时，再次改小火熬大约30分钟，不然再次下入泡好的香料再次炒30分钟后，直至锅里面的豆瓣有发酥的感觉时，将泡涨的红花椒加进来续炒5-10分钟，老料便说是炒好了。

3、炒好了的老料，应该是静置两天便采用，这样效果会越来越好些。等到制冒菜锅底时，取出加汤调制汤锅。

冒菜汤料

一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤（大骨头汤）兑制的冒菜汤料相比的.

兑锅流程

鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后，锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活把握。

冒菜的碗料配方

葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。

蒜茸不可少，但用量也不能多。芹菜可带着叶子一起切碎，因为它有一种奇异的香气，故其用量可以稍大一些。

豆豉茸：把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等，待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。