火腿肠放亚硝酸盐可以改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，所以生产企业在制作火腿肠时一定都会放亚硝酸盐，它是作为食品添加剂使用。
在日常生活中应适当控制火腿肠、香肠等加工肉制品的摄入，不提倡无节制地食用。要注意均衡饮食，多吃新鲜的蔬菜水果，降低由亚硝酸盐引起的食品安全风险。
扩展资料：
作为食品添加剂的一种，肉类制品中亚硝酸盐主要用于防腐，可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的增殖，同时起到上色的作用，还可增加火腿风味。
作为食品添加剂，亚硝酸盐使用量很小，每公斤食品含几十毫克而已。亚硝酸盐是剧毒物质，一般来讲，成人摄入0.2—0.5克即会引起中毒，3克即可致死，但因每个人对毒性敏感程度不同，中毒量也会有差异。
少量的亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被摄入后，在血液中存在的半衰期只有1—5分钟，然后被转化为一氧化氮，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。
参考资料来源：百度百科-亚硝酸盐
1、亚硝酸盐可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢。
2、为了防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生。
肉类里面有两种红色蛋白质：肌红蛋白和血红蛋白，这两种蛋白质在蒸煮的过程中颜色会褪去，肉色就变成了不好看的浅褐色，而硝酸盐或亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白。加入它以后，无论如何蒸煮肉色都不会变，可以让肉类在各种加工条件下保持好看的鲜红色。
肉毒杆菌生长繁殖可能产生剧毒肉毒素，而亚硝酸盐可以抑制肉制品中可能存在的肉毒杆菌的生长。因此，合理使用亚硝酸盐不仅不会有害，反而可以帮助抑制部分有害细菌滋生，对保障人们的食品安全非常重要。
扩展资料：
由于亚硝酸盐可能存在的安全风险，各国也都对亚硝酸盐的残留量进行了严格限定。我国标准规定，亚硝酸盐在各种加工肉制品中使用的残留量不得超过30毫克/千克~70毫克/千克。可以说，只要亚硝酸盐得到合理使用，并不会引发安全问题。
由于日常饮食中都会不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，人们也就没有必要过分害怕或担忧。目前有些研究发现，适量的亚硝酸盐其实是有益健康的。因为亚硝酸盐对心血管系统颇有好处，其和硝酸盐已经成为近年来医学和生理学的一大研究热点。
亚硝酸盐本身是一种较强的血管扩张剂，在体内能起到通畅血管、改善血流的作用，对于维持心血管健康起到有益作用。
参考资料来源：
火腿肠里一定要放亚硝酸盐，因为火腿肠作为一种加工食品，保证安全是至关重要的一坏。肉是很容易腐坏的食物，腐坏的生物学原因是细菌的生长。火腿肠含有细菌生长所需的各种养分，没有防腐处理的火腿肠是细菌的天堂。所以要添加防腐剂。
防腐剂能杀死细菌，对于人体自然也可能有潜在的危害。食品科学家们不断寻找能够有效防止细菌生长，在使用浓度下对人体又没有明显危害的防腐剂。火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠，也就是亚硝酸盐，所以为了火腿肠的安全性，一定要添加亚硝酸盐。
扩展资料
腌制肉类食品，其亚硝酸盐残留的食品安全标准是每公斤30毫克。事实上，很少有人一天吃火腿香肠之类超过500克，所以实际摄入量也不到15毫克，远远低于200毫克的中毒量。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，少量的亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被摄入后，在血液中存在的半衰期只有1—5分钟，然后被转化为一氧化氮，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。既然亚硝酸盐本身已经分解，就谈不上“蓄积”问题。一次吃了没事，后面也不会有麻烦。
参考资料来源：人民网-亚硝酸盐正常添加无害 超量可致死
参考资料来源：百度百科-火腿肠
火腿肠放的亚硝酸盐一般是亚硝酸钠，作发色剂、防腐剂，能使肉质发红，紧实，味香，还有抑菌作用。如果不加入亚硝酸盐，肉质会因为氧化变成令人作呕的棕褐色（自行脑补），还大大缩短保质期。
【理化性质】
亚硝酸钠为白色至浅黄色粒状、棒状晶体或粉末。有吸湿性。加热至320℃以上分解。溶于1.5份冷水、0.6份沸水，微溶于乙醇。水溶液呈碱性，pH约9。相对密度2.17。熔点271℃。有氧化性，与有机物接触能燃烧和爆炸，并放出有毒和刺激性的过氧化氮和氧化氮的气体。同时具有还原性，在空气中会逐渐氧化，表面则变为硝酸钠，也能被氧化剂所氧化。能一定程度上阻止肉制品的氧化。中等毒，半数致死量(大鼠，经口)180mg/kg。
【致癌机理】
亚硝酸钠会和食物中的胺在消化或烹饪过程中反应生成亚硝胺。在酸性环境（例如胃液）中或加热条件（例如烹饪过程）下，亚硝胺可以形成重氮盐。特定的亚硝胺类化合物，例如N-亚硝胺和N-亚硝基四氢吡咯可以产生碳正离子与细胞中的生物亲核试剂发生反应（例如DNA或酶）。一旦这样的亲核取代发生在一个生物大分子上的关键部位，就可能破坏细胞的正常功能，导致细胞癌变或细胞凋亡。
【中毒机理】
亚硝酸钠会与血液中的血红蛋白发生化学反应，会将血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，带有三价铁的血红蛋白(高铁血红蛋白)没有携氧的能力，而使组织细胞缺氧死亡，而导致人体中毒，有头晕，恶心，紫绀等症状，一次性超过3g会使人死亡。
【相关规定】
我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996），明确规定了亚硝酸盐在食品中的使用范围和残留量（以亚硝酸钠计）：腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、腊肠等），允许残留量为0.07克/公斤；肉灌肠类，允许残留量为0.03克/公斤；肉罐头类，允许残留量为0.05克/公斤。在其他食品烹饪加工中，严禁添加或使用亚硝酸盐。
【建议】
亚硝酸盐虽然有害，但是严格按照国家的执行标准的肉灌肠食品对人体是不会有太大伤害的。请放心食用，但不要大量长期食用。
亚硝酸盐与食盐一样位白色透明的晶体，带有咸味，易溶于水。亚硝酸盐的主要成份是亚硝酸钠，是一种允许使用的食品添加剂，在肉制品加工中作为发色剂使用，同时可增强肉类的鲜美感，还具有一定的抑菌效果。当人摄入量超过0.2克时，就会发生中毒症状，超过3克会导致死亡。
我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996），明确规定了亚硝酸盐在食品中的使用范围和残留量（以亚硝酸钠计）：腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、腊肠等），允许残留量为0.07克/公斤；肉灌肠类，允许残留量为0.03克/公斤；肉罐头类，允许残留量为0.05克/公斤。在其他食品烹饪加工中，严禁添加或使用亚硝酸盐。
所以，合格的腌腊等肉制品，是可以放心食用的，但从营养角度来讲，不主张多吃。
