Question

皮蛋是鸡蛋还是鸭蛋好

Answer 1

皮蛋是鸭蛋好
皮蛋是我们生活中常见的美食，也是我国传统的风味蛋制品，广受大众喜爱。但在享用得同时我们也常常感到不解：皮蛋是鸡蛋还是鸭蛋制成的呢？皮蛋的制作过程到底是怎样的呢？接下来就让我们一起去探究一下这美味的皮蛋到底是怎么来的吧。

一、皮蛋是鸡蛋还是鸭蛋
鸭蛋。因为鸭蛋个头比较大，而且蛋黄也比较大。
皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰(CaO)和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。
二、皮蛋的制作过程
1、料液配制 配方(以200枚鸭蛋计)
纯碱1.55kg、生石灰4.4kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氯化锌28.4g、水22kg。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人)，待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放臵24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。
2、原料蛋的检验
原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。
3、装缸与灌料
先在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内，要横放，切忌直立，一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口10cm左右，以便封缸。蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液淹没为止，盖上缸盖。

4、浸泡管理
首先要掌握好室内温度，一般为18--25℃;其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。
5、出缸 浸泡成熟的皮蛋需及时出缸，以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹篓，用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上污物。
6、涂膜
①涂料配制。配方：液体石蜡30%、司班2.6%、吐温3.9%、三乙醇胺3.5%、水60%。将前三种原料按配方投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，此时需不断搅拌。冷却至室温，所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40%、水60%倒入容器中，搅匀，即可使用。
②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，装入蛋篓中，即可入库或销售。此法制作的皮蛋可贮存半年。

皮蛋是鸡蛋还是鸭蛋？因鸭蛋个头较大，且蛋黄也较大的原因，民间常常用鸭蛋来制作皮蛋。选择合适的鸭蛋，再经过料液配制、装缸与灌料、浸泡、出缸、涂膜等步骤后，香喷喷的皮蛋就做好了。各位吃货朋友是不是已经跃跃欲试，想要自己动手做了呢？

Answer 2

我觉得鸭蛋好一些，鸡蛋没有那么多油，鸭蛋油多一点，

好吃但不可贪多哦，

望采纳

Answer 3

皮蛋是鸭蛋做的，因为鸭蛋的质感比较硬，且表面比较的粗糙，所以在制作的过程中不容易开裂。而鸡蛋壳因为比较脆弱，在制作的过程中很容易裂开，所以鸡蛋不适合制作皮蛋。皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是一种中国特有的食品，具有独特的风味，不同地区的制作方法也有所不同。

食用皮蛋的注意事项：

1、食用皮蛋前首先要确认皮蛋的新鲜程度，如果是出现破损、霉变等情况的皮蛋，要避免食用。

2、剥开的皮蛋，尽量要早点吃完，切记不要长时间暴露在空气中，因为这样很容易感染到其它细菌。

3、食用皮蛋时可以配点姜醋汁，这样不仅可以中和皮蛋中多余的碱性物质，还可以去除皮蛋中的碱涩味。

4、相比于直接食用松花蛋，皮蛋还有众多的吃法，例如：凉拌皮蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋猪肉饺子等。

Answer 4

皮蛋是鸭蛋做成的，其次因为鸭蛋的个头大，蛋黄足。鸭蛋含有的矿物质更多，能促进消化器官，增进食欲。与鸡蛋相比，用鸭蛋腌制皮蛋成本更低，利润更高。皮蛋是中国传统风味蛋制品，用草木灰、碱等原料研制而成，蛋白中还有松针状结晶或花纹。

Answer 5

从材料来讲，鸭蛋发白，鸡蛋发黄，这就可以看出两者外壳的酸碱度不一致。虽然两者外壳都以碳酸钙为主要成分，但是酸碱度却有很大不同，若是选择鸡蛋制作皮蛋的话，外部的石灰等物质可能会使得鸡蛋壳完全被腐蚀掉，整个鸡蛋也会变质发霉。
两种蛋类的外壳薄厚不同，而且鸡蛋壳比鸭蛋壳要薄很多，鸡蛋的表面更加粗糙，在外部物质反应的时候也可能不均匀，使得口感有影响，鸭蛋的外壳质地更为细腻，壳上面的小孔也分布均匀，有利于同外部物质的吸收反应。因此皮蛋选择用鸭蛋制作而不用鸡蛋。