Question

松花蛋的制作原理

Answer 1

松花蛋的制作原理是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。

蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，禽蛋长时间放置，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸，氨基酸不仅和酸性物质发生反应，还可以与碱性物质发生作用。

制作松花蛋时，泥巴里加入一些碱性物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐，氨基酸盐不溶于蛋白，因此形成松花蛋。

松花蛋使用指南：

平时吃煮蛋时，将刚煮熟的蛋立即放入少量凉开水中，冷却后用手搓几下，壳就去除了；而松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再往小的一头敲一个小孔，然后用嘴往小孔内吹气，整个不碎的蛋会自然脱落。或者在剥壳时，沾点水。

松花蛋分类：

1、无铅皮蛋。

在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。

2、彩花皮蛋。

主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克，将1500克热水倒入大缸里。

把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃至30℃条件下，贮30至40天即为成品。