Question

为什么融化巧克力时.温度过高反而会结成块了?

Answer 1

蛋白分解了 就凝固，温度过高的话水分蒸发，温度高结晶了，，可以加入适量的橄榄油，记住不停搅动和适量加水

Answer 2

估计容器进水了。
要想把巧克力运用的好，就要从了解每种巧克力块的性能开始，有些溶点较高，有些较低的，而溶化巧克力的水温也有区别。溶点低的就用50-60℃的水就可以溶化了。而溶点高的就要80℃的水以上才可以完全溶化。
巧克力的溶解分为直接溶解法和后加热溶解法两种：
一、直接溶解法有隔热水溶解、微波炉熔解和用巧克力专用溶化炉溶解。
1、巧克力专用双层锅（隔水溶解）2、微波炉溶解 3、巧克力专用溶化炉溶解
热水溶解：热水的温度在60℃左右最佳。将切碎的巧克力放在已擦干水的容器里，然后将该容器放在热水里。当巧克力变成液状时，用一长柄的小匙按顺时针方向搅拌。
要点：
1、注意不要让容器进水，否则巧克力会越搅越硬。
2、要按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。
3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻，光泽度好。
4、热水的温度在60℃为佳。太高的温度会令巧克力油质分离。

微波炉溶解：将一容器盛切成碎块的巧克力放入微波炉，用中火熔解2分钟左右，然后拿出来用长柄的小匙顺时针搅拌。
要点：
1、容器必须是无水的，而且不能用不锈钢等微波炉不适用容器。
2、要按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。
3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻，光泽度好。
4、尽量避免一次在微波炉中的时间过长，宁愿分开次数来加热。

巧克力专用溶化炉溶解：将切碎的巧克力放在已擦干水的巧克力专用溶化炉容器里，将温度调到60℃，然后按上述的方法搅拌即可。
要点：
1、容器必须是无水的，而且不能用不锈钢等微波炉不适用容器。
2、要按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。
3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻，光泽度好。
4、搅拌后将炉的温度调到30℃，这样可以保持巧克力不会凝结。如果过一段时间使用要盖上盖子，以免结皮，到使用时按顺时针方向搅拌一下光泽度会更好。

二、后加热溶解法：当我们前一次做出来的巧克力成品用不完又不想浪费的话，便可将这些留到下次再用。方法是：将这些成品完全溶化后，再用保鲜纸包好或加盖盖子。注意：溶解时的水温不要过高，否则会令巧克力的表面上有一层白膜。

三、巧克力的调温
巧克力在用以上的方法完全溶解后，此时，巧克力的温度大概在40℃或以上，质软滑且稀，不适用来铲花、铲卷、吊线。要经过调温后才适合。最好将温度调到32℃左右。所以要在温度较高的巧克力中放进一小部分已切碎的巧克力进去搅拌溶解，这样温度就会降到28℃以下。巧克力就会变得稠一点，这样吊线条就不会散开变得更有立体感。而铲花或铲卷的巧克力就要把巧克力搅拌时间稍长，这样光泽度会更好。最佳的操作案台是大理石案台上，不但够平滑，而且散热较快，铲起来更方便。而铲花的巧克力抹在石板上尽量要薄些，这样折纹才更有立体感。
铲卷的巧克力抹在案板上就稍厚些，卷起来就较粗些，若做一些巧克力模具之类的装饰物就不用调温的巧克力就可以了，这样光泽度会更好些。但要记住一定要放进冰箱里20分钟之内取出，尽量不要超过二十分钟，因为时间一长就会有水珠。若放已做好的巧克力装饰物在冰箱时就要用保鲜盒加盖储存。以防水珠渗入受潮。

调温有两个方法：
1、将已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力（份量约为已溶解的巧克力的1/5），然后按顺时针方向搅拌，待巧克力全部溶解后整体温度就会下降，质地也会由稀变稠，用来铲花、铲卷时抹在案上就会厚薄适中，吊线时不会散开，且线条又细。
2、从已溶解的巧克力中倒出一半或三分之一在案板上，用铲刀拌几下，待巧克力开始有些变稠时，再铲回原来的容器中，再用小匙顺时针方向搅拌，这样也很容易很快就把巧克力的温度降下来。
四、巧克力的浓稠现象是如何产生的
当巧克力经过反复的使用后，通常都会变的很稠，通常有三种情况：1、巧克力中可可脂成份减少所造成的，当操作的时候可可脂会以各种方式渗透到另一处物质中，这种情况下巧克力就会变稠，口感口味也会受其影响，解决方法就是加入一点可可脂搅拌均匀再用。2、水份接触到巧克力时产生的，因为巧克力中的糖晶体溶解在水蒸气中又发生了重新结晶，这个过程破坏了巧克力的质地，会使巧克力变稠，吃起来会有砂粒感，虽然还可以食用，但很难受到食客们的青睐。
3、加热过度也会引起巧克力变稠，当巧克力在高温溶化时，巧克力中的糖晶体会在高温下变成焦糖，从而会使巧克力中的糖晶体变硬，这种情况下，巧克力口感口味会改变，有砂粒感。

五、巧克力霜是如何产生的
有时，在巧克力的表面，可以看到一层灰白色的表层，我们称之为“巧克力霜”，它类似于李子和其他一些松软水果表面有时可见的白色果霜。在巧克力表面能产生两种类型的糖霜；1、是由可可脂产生，表明在某种程度上巧克力所处的环境温度过高，使得可可脂晶体升到表面层，当受到冷却时，它们又重新发生结晶。这种情况下，巧克力口味并不受影响，需要的时候，可以通过重新溶化调温来解决这个问题。
2、是水份接触到巧克力时产生的糖霜，糖晶体接近表面，溶解在水蒸气中，后来又发生重结晶，这个过程破坏了巧克力的质地，使巧克力颜色发灰，有砂粒感，尽管还可以食用，但口感口味已有所改变，很难受食客的青睐。

Answer 3

温度过高的话水分蒸发，当让会结成块了，记住不停搅动和适量加水

Answer 4

大哥 温度过高 蛋白质变性了
结块了。。。

Answer 5

温度过高水分蒸发的比较多，结晶了