Question

做烧饼的时候怎么才能做到外皮酥脆？

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Answer 1

麻酱烧饼也被北京人称做烧饼。是非常大众的小吃之一。过去不少回民餐馆都经营此类面食，外皮多数带有芝麻，也有不带芝麻的，但不管表皮怎样，中间都是以涂麻酱为酥层的。无论是作为早点还是主食，烧饼都是抢手货。和面的时候加泡打粉，会让做出的烧饼比较软。和面按2-3%泡打粉的比例拌和均匀，过量加入泡打粉会导致食物味苦，然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌即可。

热锅下油，把揉捏好的饼煎至两面变色后，放入预热好的烤箱180度烤15分钟，取出晾凉即可食用，一口咬下去，红糖和麻酱的香气充满了口腔，外层甜酥，内层却很软绵，久久回味。做烧饼想要饼子外酥里软，首先不能全部用死面，必须得发面或者半发面才可以，其次最好做饼胚时候加油酥，烙饼时候温度也要合适。烧饼的做法，米酒窖水放盆里添加适量的水，拌均匀，把面倒入盆里和发面，放在温度高于二十度地方面发的好，配料，姜末，盐葱花，之麻，香油，峰蜜，食用油，少许辣椒粉。

个人观点，对则采纳，错则弃之，要想饼软和不发硬，一个是和面时先用开水烫一部分，剩余部分凉水和起，然后和到一块，再一个就是火候，温度过低容易干，温度过高外糊里生！温度正好外酥里软撒芝麻前一定要刷一层薄薄的全蛋液，不然烤完之后芝麻很容易掉。普通面粉可以代替低筋面粉，也很膨胀也很酥，不过没有低筋面粉做出来的棉酥。

油酥放冰箱可以增加硬度包起来更易操作。油皮提前准备有足够的醒发过程可以提高延展性，包油酥更方便。喜欢提前一天准备好各种材料，第二天再做，整个过程轻松愉悦。

Answer 2

油皮：普通面粉150克，白糖20克，清水60克，猪油30克。
油酥：普通面粉100克，猪油50克。
馅料：枣泥250克。
表面装饰：红曲粉少许
【做法】
1/盆中放入150克普通面粉，20克白糖，加入60克清水，边倒边搅拌成絮状，加入30克猪油混合均匀，下手揉成光滑的面团。如果一次揉不光滑，可以盖上盖子静置10分钟，让水、面、油自动充分融合之后再揉就很轻松了。
2/如果没有猪油，也可以用无味的植物油来代替，做成清真口味的，不过猪油的起酥效果是最佳的。

Answer 3

做烧饼的时候，想要做到外皮酥脆，需要做油酥的，在烧饼外面抹上油酥，做出来的烧饼外皮就是酥脆的。

Answer 4

先用白面加少量小苏打，用水和面成面团，取面团一块，搓长条，揪小剂，成饺子皮状，包上豆馅（一般豆馅重量要超过面团重量，如17.5克的皮，要包进37克豆馅），将口捏紧按扁成烧饼，烧饼四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而匀，然后放入烤箱，因高温馅儿膨胀，从烧饼边自然开裂一个小口，吐出豆馅。