Question

拉面拉面，兰州拉面，机器做出来的面凭什么叫拉面，（譬如味千拉面，全是机器出面，何来拉一说？）

Answer 1

拉面，又名抻(chen)面、摔面、甩面、扯面。福山拉面，大概始创于乾隆初年（约1740年前后），至今已近三百余年，是烟台面食中一绝，当时在全国来说也是空前绝后。虽然那时山西面食早已经在全国独领风骚几千年，但在众多的面食中还没有“大拉面”这个品种。（烟台人叫福山大面，蓬莱小面。六年前我吃过蓬莱小面，以后不再吃了。） 山西式扯面，最早记载，见于明代弘治年间宋诩写的《宋氏养生部》： “用少盐入水和面……既匀，沃香油少许，夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，余分切如巨擘。” 到民国初年薛宝辰在其《素食说略》中，又称之为“桢面条”，流行于陕西、山西一带：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢面条”。这种桢面条就是山西拉面（如长寿面、一根面、油扯面等）的前身。清末以来，山西行市上的拉面，制作方法与福山拉面相仿佛，主要有和面、晃条、拉面、煮面等四道工序，这是在福山拉面的制作基础上，经改进之后的制作工艺，仿制品。 福山拉面与山西拉面（也叫扯面）相比较，在料理上、工艺上、型状上、口感上、品种上绝然不同。 福山拉面，又称大拉面（还有一种小拉面，在北京、山西等地区的一般家庭中较多），是面条中的一个优秀品种，起源于烟台福山区。它能按照各种不同要求，满足不同人群的需求。福山拉面的主要工序是：和面、饧面、摔条、掺条、拉面、煮面以及烹制各种不同面卤等。福山拉面分实心面、空心面、龙须面三大类。有伊窝丝、细匀条、扁条面、三楞面、、酿馅面、金丝卷、银丝卷、龙须卷、柳叶条、韭菜条等等十多个品种。虽然后来又出现了一些兰州拉面、牛肉拉面、马兰拉面、火烧拉面、老不死拉面、空心拉面、夹馅拉面、水拉面、小拉面、拉条子、刀割离、一窝酥、清油饼、鸡丝卷等等，那都是在福山拉面这一基础面型上延伸发展，或改进，或变种而成的。即是面目全非，但万变也没离其宗。 更何况兰州拉面就没有什么大的变化，只是就地取材而已！ 有人说：兰州“牛肉面最早始于清光绪年间（1900年前后），系回族老人马保子首创”。“兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史。”也有人说：“兰州拉面的历史已经有85年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的。” 据我了解，福山拉面，是在清朝道光年间（大约公元1830年前后），由一个姓马的人在河南省怀庆府(今河南沁阳)学徒出师以后传入兰州的。时隔几十年，拉面这个品种，才由兰州后来人陈和声、马宝仔等以“一清、二白、三绿、四红、五黄” 的特色面，加以发扬光大（指汤清、箩卜白、绿色香菜和蒜苗、红辣椒、黄面条），成就了如今风靡全国的兰州清汤牛肉拉面。兰州拉面的显世，还不到半个世纪，远在福山拉面之后。（如新疆的大盘鸡，成菜刚刚近十年，就名贯东西南北。） 同样也是在清末光绪年间（1900年前后），福山拉面由中国传入日本，发迹于横滨的中华街。传入初期，称为柳面、龙面或支那面(中国面)。大约在辛亥革命时期（1910年前后），移居日本的中国人，就在横滨开起了主营“福山拉面”的 “源来轩”、在东京开起了“来来轩”等饭店。从那时起，日本的平民才开始真正接触和了解中餐之美味。 大约在1970年前后，传入日本的福山拉面，被改头换面创新成为“味千拉面”（时间不长）。也不知什么时候又被日本的龙卷风卷入中国。

追问

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