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拉面拉面,兰州拉面,机器做出来的面凭什么叫拉面,(譬如味千拉面,全是机器出面,何来拉一说?)
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拉面,又名抻(chen)面、摔面、甩面、扯面。福山拉面,大概始创于乾隆初年(约1740年前后),至今已近三百余年,是烟台面食中一绝,当时在全国来说也是空前绝后。虽然那时山西面食早已经在全国独领风骚几千年,但在众多的面食中还没有“大拉面”这个品种。(烟台人叫福山大面,蓬莱小面。六年前我吃过蓬莱小面,以后不再吃了。) 山西式扯面,最早记载,见于明代弘治年间宋诩写的《宋氏养生部》: “用少盐入水和面……既匀,沃香油少许,夏月以油单纸微覆一时,冬月则覆一宿,余分切如巨擘。” 到民国初年薛宝辰在其《素食说略》中,又称之为“桢面条”,流行于陕西、山西一带:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融和,扯为细条,煮之,名为桢面条”。这种桢面条就是山西拉面(如长寿面、一根面、油扯面等)的前身。清末以来,山西行市上的拉面,制作方法与福山拉面相仿佛,主要有和面、晃条、拉面、煮面等四道工序,这是在福山拉面的制作基础上,经改进之后的制作工艺,仿制品。 福山拉面与山西拉面(也叫扯面)相比较,在料理上、工艺上、型状上、口感上、品种上绝然不同。 福山拉面,又称大拉面(还有一种小拉面,在北京、山西等地区的一般家庭中较多),是面条中的一个优秀品种,起源于烟台福山区。它能按照各种不同要求,满足不同人群的需求。福山拉面的主要工序是:和面、饧面、摔条、掺条、拉面、煮面以及烹制各种不同面卤等。福山拉面分实心面、空心面、龙须面三大类。有伊窝丝、细匀条、扁条面、三楞面、、酿馅面、金丝卷、银丝卷、龙须卷、柳叶条、韭菜条等等十多个品种。虽然后来又出现了一些兰州拉面、牛肉拉面、马兰拉面、火烧拉面、老不死拉面、空心拉面、夹馅拉面、水拉面、小拉面、拉条子、刀割离、一窝酥、清油饼、鸡丝卷等等,那都是在福山拉面这一基础面型上延伸发展,或改进,或变种而成的。即是面目全非,但万变也没离其宗。 更何况兰州拉面就没有什么大的变化,只是就地取材而已! 有人说:兰州“牛肉面最早始于清光绪年间(1900年前后),系回族老人马保子首创”。“兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史。”也有人说:“兰州拉面的历史已经有85年,正宗的兰州牛肉拉面,是回族人马保子于1915年始创的。” 据我了解,福山拉面,是在清朝道光年间(大约公元1830年前后),由一个姓马的人在河南省怀庆府(今河南沁阳)学徒出师以后传入兰州的。时隔几十年,拉面这个品种,才由兰州后来人陈和声、马宝仔等以“一清、二白、三绿、四红、五黄” 的特色面,加以发扬光大(指汤清、箩卜白、绿色香菜和蒜苗、红辣椒、黄面条),成就了如今风靡全国的兰州清汤牛肉拉面。兰州拉面的显世,还不到半个世纪,远在福山拉面之后。(如新疆的大盘鸡,成菜刚刚近十年,就名贯东西南北。) 同样也是在清末光绪年间(1900年前后),福山拉面由中国传入日本,发迹于横滨的中华街。传入初期,称为柳面、龙面或支那面(中国面)。大约在辛亥革命时期(1910年前后),移居日本的中国人,就在横滨开起了主营“福山拉面”的 “源来轩”、在东京开起了“来来轩”等饭店。从那时起,日本的平民才开始真正接触和了解中餐之美味。 大约在1970年前后,传入日本的福山拉面,被改头换面创新成为“味千拉面”(时间不长)。也不知什么时候又被日本的龙卷风卷入中国。
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