Question

淡水鱼有土腥味怎么去除？





Answer 1

吕福顺，中国烹饪大师，解放军306医院，营养餐厅

淡水鱼一般都有土腥味，因为淡水鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。回来活鱼加几滴菜油，养几天就没味了。或者：

1、把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。

2、可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。

3、鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。

4、宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。

5、把鱼收拾洗净后，先用油煎，煎过后倒出余的油，再把煎过的鱼放入锅中。当锅烧热时，稍稍加点酒（最好是黄酒）和醋，盖上锅盖，约几十秒钟，再揭开锅盖，腥味即被除去。此外，再加上酱油等其他调料烹调，就可做出各种美味的鱼制品。

什么加进酒和醋可以去腥呢？因为酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉。另外，酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的脂，增加了鱼类食品的鲜美。

Answer 2

清洗干净：这里的清洗干净是指将鱼基本的处理以后还要将鱼肚子里面的黑膜和骨血全部扣出来，鱼牙要去掉（一般指草鱼、黑鱼和大头鱼的鱼牙），鱼身用刀多刮一刮，刮出粘液后将里外都冲洗干净，这样处理完鱼身可以去掉鱼肉大部分的腥味。

浸泡去味：将改刀的鱼块放入淡盐水中浸泡一个小时，然后冲洗干净再腌制。或者将鱼肉改刀后加入适量的盐和料酒抓拌出粘液，冲洗干净再腌制。这一步也可以去掉一部分的腥味。

Answer 3

把鱼去鳞除鳃，剖肚洗净后，放在冷水中浸泡，并倒入少量的醋和胡椒粉由于冷水把鱼体中的血液置换出来，并加入了除腥的调料，故可除去腥味。当然，若再加上姜、葱、大蒜等佐调，更佳。这样就可以轻松去掉淡水鱼的土腥味了，而鱼做出业味道很鲜美。

Answer 4

我们在做鱼的时候一定要在锅中加入适量的料酒，葱段，姜片，八角，这样就能够将淡水鱼的土腥味有效的去除掉了。