做豆腐时需要在豆浆中加入少量什么?
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点豆花或做豆腐时需要在豆浆中添加少量的石膏或盐胆水。
盐胆水又称卤水,主要成分为氯化镁、氯化钠和硫酸镁,石膏的主要成分是硫酸钙。这两种物质都能让豆浆中的蛋白质发生凝聚,从而制得柔软鲜嫩、营养丰富的豆腐。用卤水点制的豆腐含水量少,质地较硬,豆香味浓,口感绵韧,俗称“老豆腐”或“北豆腐”,其烹调方式主要有炒、炸、酿等等。
做豆腐注意事项
1、黄豆要选择,有弹性、无硬感、不脱皮,搓开豆瓣稍凸,皮瓣发脆不发糠的东北优质大豆最为合适。
2、大豆和水的比例要注意,个人建议比例在1:6~1:8为最佳。如果对豆浆浓度要求较高者可适当减少水的比例,反之则增加水的比例。
3、煮浆一定要煮沸,煮不熟的豆浆里面含有皂角素,口感不好还容易造成中毒,降低豆浆里面的营养。煮浆的时间越长、温度越高,越是容易把豆香味煮出来,做出的产品也就更香。但是也注意在加热的过程中持续搅拌,避免豆浆糊锅。
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