冬天馒头怎么发酵快
冬天馒头怎么发酵快
冬天馒头怎么发酵快,酵母发酵可以说是营养学家最推崇的一种面粉发酵方法,蒸出的馒头不仅味道好而且营养价值也非常高。下面一起来看看冬天馒头怎么发酵快,快去学起来吧。
冬天馒头怎么发酵快1
馒头是生活中很多人都非常喜欢吃的一种面食,夏天的早上一个馒头,加一杯豆浆,一个营养丰富的早餐就吃好了,而有些人会自己做馒头吃。
冬天馒头怎么发酵快
1、判断的方法
1、估计一下,做到“心中有数”:如果是使用“老面”发面,根据季节不同,可能“发透”的时间会有一点差别。现在的气温下,大约2--3小时就行了。
2、看一下:面团儿体积增大一倍。
3、闻一下:面团儿有一股酸酸的气味儿。
4、拍一下:面团儿会发出“砰、砰”的声音,好像里面是“空心儿”似的。
这样,就可以判断面团儿是否发好了。
2、发酵的方法
小苏打发酵
用小苏打发酵,蒸出来的馒头不但很松软而且口味也非常好,但是小苏打会严重破坏面粉中的b族维生素。而在日常饮食中,我们人体所需的维生素b族主要就是通过粮食获得,这使蒸馒头用小苏打发酵得到很多营养学家的强烈反对。小苏打就是我们常说的碱面,在很多小吃摊和粥铺常会用到这种物质,它可以让熬粥的时间缩短,可以让含很少米粒的粥里看起来粘稠,但是它同时也将稻米中的维生素b族破坏的所剩无几。
老面发酵
比起小苏打,用老面发酵似乎更好一点,它并不会破坏面粉中的营养物质。发酵后,面粉里含有的植酸可被分解,植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收,这使得机体更容易吸收和利用这些营养物质。但是这种发酵方法会使面团产生酸味,导致很多人对馒头的口味很不满意。
酵母发酵
酵母发酵可以说是营养学家最推崇的一种面粉发酵方法,蒸出的馒头不仅味道好而且营养价值也非常高。酵母有干酵母和鲜酵母两种,属于单细胞微生物。酵母本身是可食用的,而且营养丰富。酵母不仅含有三大产能营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪,而且还富含矿物质、维生素和酶类,尤其是维生素b族。研究证明,每1kg干酵母蛋白质的含量,相当于2kg大豆、2.5kg猪肉或5kg大米中蛋白质的含量。因此可以说,用酵母发酵蒸出的馒头所含的营养成分比起老面发酵,要高出3倍多,蛋白质也要增加近2倍。此外,酵母里还含有硒、铬等矿物质,有抗氧化延缓衰老,预防肿瘤和心血管疾病的作用,还能提高人体免疫力。
3、常见的馒头热量
常见馒头热量表查询
(1)紫米馒头
热量:227大卡/100克,碳水化合物48.73%,脂肪1.19%;
(2)奶香馒头
热量:268大卡/100克,碳水化合物58.00%,脂肪0.50%;
(3)荞麦馒头
热量:210大卡/100克,碳水化合物42.62%,脂肪1.42%;
(4)芝麻馒头
热量:256大卡/100克,碳水化合物38.91%,脂肪8.80%;
(5)麸皮馒头
热量:222大卡/100克,碳水化合物47.68%,脂肪1.08%;
(6)抹茶馒头
热量:228大卡/100克,碳水化合物48.94%,脂肪0.76%;
冬天馒头怎么发酵快2
老面馒头和酵母馒头有什么不同
有了乳酸菌,面团发酵的时候就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃,就需要用碱来中和一下,通常人们用小苏打,也就是碳酸氢钠,来中和面团中的乳酸。如果加碱适度,中和并不影响营养价值,甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳,能让面团更蓬松。但是,如果掌握不好分寸,碱加多了,面就会发黄,同时还会产生有点涩的“碱味”,也同时造成面团中维生素B1的损失。这种维生素特别怕碱。
为什么碱会让面变黄呢?是因为面粉里面有少量的类黄酮物质,它平时没有颜色或者只有非常浅的黄色,一旦处在碱性环境下,它就会表现出明显的黄色,所以人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验,调整加碱的量。
如果用纯酵母菌发酵,没有乳酸菌什么事,当然也就不会有产酸的问题,不需要用碱中和,除非发酵太过度,酵母产生的乙醇被氧化成醋酸,才会造成轻微的酸味。从这个角度来说,用酵母来做馒头,的确要省心不少,特别是对于没有经验的新手来说,比较容易成功。
无论是乳酸菌还是面包酵母,都是有利于人体健康的微生物。它们在发酵过程中,虽然消耗一点点单糖,但做出的贡献却很大:酵母分泌植酸酶,分解了面粉中的植酸,让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升;乳酸菌产生乳酸,而乳酸也同样能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐,提高其利用率。这两种微生物还能额外产生B族维生素,并增加氨基酸的含量,提高发酵后食品的营养价值。
既然乳酸菌和酵母菌都很好,人们为什么还担心“杂菌”呢?主要是因为自然发酵的时候可能存在的菌种类繁多,不一定每一种都能产生好的风味,有的还可能会影响面食的口感。如果菌种的组合不理想,蒸出来的馒头味道就会不太理想。
反过来,如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想,那可是相当珍贵的,因为混合菌种所产生的丰富香气,是纯种酵母菌所不能达到的。因此,很多北方的朋友都记得,如果谁家馒头风味特别好,街坊四邻都会去那家借菌种——就是所谓的“老面”、“面肥”、“面接头”、“面起子”、“面引子”之类。只需一小块老面到手,用它来发面,再留下一小块做种,就可以做到“菌种恒久远,一团永流传”。
当然,在蒸馒头、烤面包的时候,无论酵母菌乳酸菌也好,不受欢迎的杂菌也好,都会被高热所杀死,对安全性影响并不大。我们从小吃自然发酵的馒头,却从未听说吃新鲜馒头会吃出什么安全事故来。
自发粉做馒头,和面粉加干酵母发酵有什么不一样?
前两天我去一个大超市,调查了店里出售的'5个牌子的“自发粉”。所谓自发粉,就是不需要我们另加酵母或面肥,直接加水就能做出蓬松面团,轻松制成面包、馒头、包子等食品。
在这5种自发粉当中,其中一种没有加入酵母,只加了“化学膨发剂”。另外4种,都是在加入酵母的同时,也加入化学膨发剂。
所谓化学膨发剂,就是小苏打(碳酸氢钠)、碳酸钙等弱碱性盐,加上一些能提供氢离子的酸或者酸式盐。面粉加水之后,两者发生反应,就会产生碳酸,放出二氧化碳。这个反应速度很快,要比直接加酵母来培养速度快多了。酵母毕竟是要慢慢繁殖,过程中逐渐积累二氧化碳气体的,即便是用高活性干酵母,加的量比较多,发酵速度也到不了和面后十几分钟就能把面团发起来的程度,而且酵母发酵还需要适当的温度,太冷的时候它们工作效率会比较低。
前面说到酵母发酵的种种好处,包括帮助营养物质吸收的作用,以及产生自然香气的作用;而化学膨发剂是没有这两种好作用的。它们的优点是能快速产气,适合那些性急又缺乏计划性的人,能做到什么时候想吃馒头就马上有膨胀的面团可以用。
需要安慰一下人们的是,膨发剂里的小苏打自古食用,除了含钠这个缺点对需要控盐的人不利之外,其他方面并无毒害;碳酸钙则是钙片的主要成分,人们完全无需担心它。酒石酸氢钾、柠檬酸之类有机酸/有机酸氢盐都是水果中天然存在的物质,也没有安全性问题。只要膨发剂中不含有明矾(硫酸钾铝)这种物质,不带来膳食中铝超标的麻烦,我们大可不必对膨发剂产生恐惧心情。