西安凉皮的制作步骤
1、将面里分次加水，揉成光滑的面团。
2、放至饧发半个小时，再揉匀。
3、盆内加水，加面团入内，开始洗面团.
4、将洗出来的面水过筛，倒入另一个盆内，再加水，再洗，重复以上动作。
5、洗至水逐渐变清为止，面团也变成絮状。
6、洗出来的水放至盆内沉淀四个小时以上。
7、沉淀好的清水倒出，盆下的面粉搅拌均匀
8、披萨盘内刷油，盛入2勺面糊。
9、入蒸锅，蒸2分钟，面皮凝固并起大泡，就可以出锅。
10、把披萨盘放凉水里，冷却一下，揭下来放至一边，如此重复。
11、揭下的凉皮要抹一层油，否则会粘到一起。
12、最后把面筋放到水里，煮熟，捞出。切块。
13、把面皮切成宽窄适中的条，放上面筋、黄瓜丝、蒜末、花生碎、盐、醋、香油、辣椒油，拌匀即可。
自制筋道好吃的陕西凉皮的4个要点
1、和好的面一定要揉透，多揉一会儿，揉匀。
2、洗面一定要洗到洗面的水变得清澈了，说明淀粉都洗出来了。
3、蒸的时候，盘里一定要抹油，这样容易揭下来。
4、要把盘放平，使凉皮薄厚一致。
啰嗦一下：
在洗面的过程就会感觉到面团的变化，从开始的粘连到不粘，然后会变得很碎，再洗一洗，会变得像棉絮一样，但是到最后的时候，这块面团又会粘到一起，而且特别的有韧劲，最后洗完的面团入锅，煮熟。吃凉皮的时候把它切碎一起拌均即可。蒸粉皮的时候，你会看到面糊在里面的变化，从液体逐渐凝固，最后鼓起个大泡，再稍等一下，就可以出锅了，最好是备两个盘子，交替的蒸，会节省时间。模具最好是找平底的盘，做出来比较光滑、好看，如果没有，就用不锈钢的盘子代替。
健康功效：
醋：消食积、解毒、补血
酱油：升压、补血、护齿
食材用料：
高筋面粉，水，黄瓜丝，蒜泥，辣子油，面筋，醋，酱油，盐，鸡精
步骤
1、在盆里放上高筋面粉和水，水要慢慢放，不要一次放进去，不然到时候水多了放面，面多了放水
2.等到搅得差不多了就用手和面。和面到最后就是“三光”：面光、手光、盆光
3.面和好了以后放置一小时左右，有高人说直接浸在水里更好
4.洗面团，不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了
5.洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀
6.这个是沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起
7.洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）
8.水倒掉以后剩下的淀粉浆，水不要全倒完，留约3-4cm，要不然凉皮会不Q，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以
9.用烤盘做盆子，把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间
10.薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右，蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏
11.把面筋也蒸熟了
12.蒸出的厚厚一层凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦
13.准备调料：黄瓜丝、蒜泥、辣子油（做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）
14.把凉皮切好，宽细自己定吧
15.把面筋切好
16.把黄瓜丝、蒜泥、辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油盐鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜
17.放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面
1、你首先要清楚哪种面粉出皮率高，做出的皮子劲道光滑，一般好点的一斤面粉可以做四点八份凉皮 一袋面可以做二百四十张凉皮（直径四十一公分 厚度二至三毫米 重量六两）；
2、和面就是把面粉和成团就行了，软硬都行；
3、洗面就是把淀粉和面筋分离；
4、沉淀则是把面浆里的水分离出来；
5、兑浆是很重要的，需要把面浆经过处理，最终的皮子质量与兑浆有很大的关系，但是兑浆有和季节有关，三两句也说不清楚啊；
6、制作就是把凉皮蒸熟即可没什么窍门可言；
7、面筋的蒸制最大的问题就是蒸出的要像海绵一样蓬松即可。
食材准备：
精面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。盐50g,岐山香醋150 g白糖3g.
制作步骤：
1和面团：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉
面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。
2洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了！
3制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。
4发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
5制作面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用
6制作面皮 ：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的
时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。
7制作调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水
8激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等
酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风（嘿嘿，玩笑一句）
9调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。
倒入醋，凉水，搅拌均匀。
油煎了之后，趁热泼在蒜泥上，然后将醋倒入刚用于煎油的国内，热醋之后，倒入蒜泥碗内。然后倒入凉水 ，凉水可以用纯净水或凉开水，倒入碗内。具体油，醋，水的用量：适量。
