Question

青花椒和红花椒哪个好

Answer 1

各有各的优势，无法判断哪个更好。红花椒更香，可以用来去腥增香，通常在炒菜、腌制鱼肉时使用。青花椒更麻，通常只在突出麻味的菜肴中使用，最常见的就是火锅锅底。

两种花椒都具有浓烈的味道，不过味道却有所不同。红花椒的香味更浓郁，属于浓香微麻。而青花椒的香味比较淡，麻味比较重，属于浓麻微香。

红花椒香味比较浓郁，所以它的主要作用是去腥增香，比如在腌制肉类、鱼类时，加入适量花椒能够有效去腥。在拌饺子馅时，通常也会加入适量花椒水，也有去腥的作用。炒菜爆锅时，加入花椒能够有效提香，炸花椒也用红花椒，一般香辣味的菜肴用的都是红花椒。

青花椒的麻味更重，所以在突出麻味的菜肴中经常使用，比如椒麻鸡、椒麻鱼等。在腌制泡菜时，加入适量青花椒会别具风味，又麻又香，让泡菜的酸味更加浓郁。

花椒的挑选

1、看颜⾊。从颜⾊上来说，优质花椒的壳⾊红艳油润，红花椒呈棕红⾊，青花椒⾃然是青绿⾊；⽽劣质的花椒看上去就没有光泽感，更像是⼲柴⽕，这类的花椒不仅⾹味淡薄，⽽且可能是霉变的。

2、看表⽪。⼀般说来，表⽪疙瘩越多的花椒就越⿇越⾹，因为这样的花椒芳⾹油更多，⿇味和⾹味就更浓烈；若是表⾯看起来很光滑，那么这类的花椒味道⼀般。

3、看裂⼝。我们还可以看看花椒顶端的开裂程度，⼀般来说⼝开裂⼤的花椒，成熟度⾼花椒没有太多“籽”，⾹⽓更浓郁，俗称“梅花椒”；⽽⼀般花椒“⼝”开得⼩的，“籽”多，说明成熟度差，味道⾃然⽋佳。