腊肠灌好了要用热水烫过吗
腊肠灌好了不是要用热水烫,而是建议用温水冲一下,可以不用热水。灌好的香肠用温水冲,肠衣外壁会粘上油脂等,不清洗很可能在晾晒的过程中腐坏。
灌好的香肠可以挂到外面阳光好的地方,暴晒两天之后就可以转到阴凉通风的地方,继续晾晒5天左右,晒到香肠表面发干,内里还有点软的时候就可以了。
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自制腊肠需要软化肠衣,提前十分钟把肠衣用干净温水浸泡备用,泡发时水温控制在20-30摄氏度,水温不可过高,以免影响肠衣的韧度。
腌制时为防止不同口味的香肠串味,可用纸标注口味,粘贴在对应生鲜盒外侧,不能将不同口味的香肠原料肉用同一个盒子进行拌制或腌制。在灌制香肠时要分口味安排管制进度,按照先进先出的原则,先腌制先灌装,杜绝不同口味反复。
在灌制过程中,一定要控制下肉速度,匀速进行,保证绞肉机出肉均匀且紧密,香肠饱满,杜绝香肠晾干后出现空皮现象。
用温水洗一下,容易收干水分,香肠干得快。
刚灌好的肠要用温水把表面洗干净晾干。香肠的话煮和蒸,不过一般是偏咸就煮,偏淡就蒸。
用温水洗的原因:
1、防止不干净的东西或微生物细菌一类沾到肠衣外面,有碍食品安全。
2、热水洗去表面的油污,以防外表起霉斑,也是有助于食品卫生与安全。
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香肠晾晒:
自制的香肠一般挂在阴凉通风的地方,让它自然风干最好,不需要晒太阳。可以喷些白酒防腐,一直到香肠摸起来比较结实就可。
1、灌制好后放在露天通风处,晒3-5天(气温不得高于20度,温度越低越好),让各种配料得到挥发和渗透;(香肠直接阴干颜色是黑褐色,接受3天左右阳光,到最后颜色是新鲜的红褐色)。
2、晒好后,移至背阴通风处晾7-10天,待香肠外干里软时(这个也是根据个人喜好,如果喜欢吃有嚼头的话,就晾的干些),打包冷冻收起,随吃随蒸(蒸约40分钟)。
3、在晾晒过程中应避免淋上雪水雨水,否则香肠变酸,另外不管是晾还是晒的过程中一定要注意通风要好,香肠怕捂不怕冻。在蒸之前最好把香肠打油,用家里炒菜的油,薄薄的打上一层即可。