牛肉丸子的制作方法及配方
上海大鼓餐饮管理有限公司
2018-06-11 广告
家常版牛肉丸子汤
从小就喜欢吃妈妈做的牛肉丸子汤，现在自己尝试一下，味道真的超级棒，清淡营养，简单快手，可以作为早餐常备菜品。
用料
牛肉馅 300克
鸡蛋 1个
盐 2小勺
葱姜末 适量
耗油 1勺
生抽 1勺
白胡椒粉 1勺
香油 1勺
料酒 1勺
清水 50-60毫升
家常版牛肉丸子汤的做法
牛肉馅要选择带一点肥的，做成丸子才好吃。把肉馅中放入葱姜末（2根小葱➕4片生姜，尽量切细一点），鸡蛋，耗油，生抽，料酒，白胡椒粉，一点点盐，用筷子朝一个方向搅拌。
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调料拌匀之后，少量多次加入清水（总计水量50-60毫升），继续同一方向搅拌上劲。每次都要让肉馅充分吸收水分再加入下一次，这样做成的丸子比较嫩。如果时间不着急，可以反复用手抓起来肉馅往碗里摔打，重复这个动作大概五六分钟就差不多了，这样肉馅会更紧实，做出来的丸子也会更Q弹。
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锅中放入清水，水开以后用手抓一点肉馅，食指和大拇指轻轻一挤，出来一个圆圆的肉丸子，用勺子挖到锅中，直到所有肉馅变成丸子入锅。
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水开以后加入2小勺盐，撇去表面血沫，尽量撇干净，中火煮大概8分钟，丸子就差不多熟了。
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血沫撇成像这样就差不多了。
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锅中加入1小勺鸡精，1勺白胡椒粉，撒上香菜末点缀一下，好喝的牛肉丸子汤就做成啦！
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牛肉丸子的做法：
备用食材：牛肉500克，蛋清2个，食盐少许，白胡椒粉少许；
制作过程：第一步，首先准备出一块牛肉，最好是可以选择用牛里脊肉，将其用清水冲洗干净，然后控干其中的水分，将处理干净的牛肉切成块，平铺在案板上，开始用擀面杖来敲打牛肉；
第二步，注意敲打牛肉的过程需要有耐心，直到可以将其敲打成肉糜状的时候，我差不多用了一个小时的时间，然后将其中的筋膜给挑出，然后将处理好的肉馅放入在一个稍微大点的容器中；
第三步，一个鸡蛋用分蛋器将蛋清和蛋黄分离开，然后将蛋清放入在牛肉糜中，同时再加上点食盐和白胡椒粉，用筷子朝着一个方向将牛肉充分搅拌均匀，然后开始摔打肉馅；
第四步，直到肉馅被摔打出出胶质，并且变得比较有弹性的时候，即可戴上一次性手套，抓起一小团牛肉馅，搓圆后从虎口处挤出成一个个的小丸子，依次将所有的小丸子都处理好；
第五步，然后在锅中添上水，下锅开始煮牛肉丸子，注意全程的水温需要保证在80度左右，也就是看到锅底微微冒小泡的状态，待将牛肉丸子煮熟后，即可捞出享用。
牛肉馅是让商贩提前打好的，这牛肉馅抓一下能抓出水，证明这个牛肉是注过水的牛肉，一会就是打丸子的时候里面就不再加水了，因为再加水也不好加进去，这个牛肉在我们这边买时31块钱一斤。
制作过程：
1、做牛肉丸子里面先加入姜末（切得比较细),然后在里面加一点葱花，然后加盐，盐的量要稍微重一点，因为一会要做水汆的，一斤肉大概放7-8克盐，然后再加入一点胡椒粉，胡椒粉去腥去异味，再加入一点料酒去腥.
2、先顺一个方法把这个牛肉搅打上劲，搅的时候一定要顺一个方向，不能正打倒打，可以两个人轮换着做，还可以摔打上劲，这样摔也能把牛肉摔打上劲。
3、摔打到已经搅不动搅不开了，下面加个蛋清，加蛋清的作用就是让牛肉丸子吃着口感更弹，然后口感也会更光滑，先加一个，一会还要再加，然后还是顺一个方法搅打，把蛋清打匀，全部打进肉馅里边。
4、再加一个蛋清，加过蛋清之后还是和第一次一样，还是搅打，把蛋清打进去，我们已经第二次把这个肉馅打的非常黏稠了，然后再加一个蛋清，把蛋清搅匀，打进肉馅内。
鹏厨所教的这种方法非常适合在家做，因为是自己吃，这样做吃着比较放心，在商业做法当中肯定不会加这么多蛋清，一个弹力素全部把这些牛肉给搞定了。
判断这个肉馅打好没有打好，仔细看肉，原来还是颗粒状的 ，经过我们长时间的搅打都成末状了，看得非常细，用手扒拉一下能感觉到有拉丝状。
5、肉馅最后打好之后再加入一点生粉，也不要加太多，加过生粉之后把这个肉馅搅打均匀。
6、锅上火加入清水，做这个生汆丸子水一定要多一点，不能丸子下进去水变凉了，这样煮出来的丸子汤不够透亮。
7、水微开后，把火调小一点，稍微小一点就行，太小了会出现混汤的现象，丸子下锅，用手一个一个挤成圆球，丸子打的越细挤出来的丸子越光滑。
8、调一下碗底，加入胡椒粉，鹏厨自己磨的胡椒粉，稍微放一点就行，非常辣，然后加盐调底味，然后一点味精提鲜，然后把丸子原汤和煮熟的牛肉丸子一起冲，一起把调料冲开，然后在撒上一点香菜，里边还可以放点虾皮啊，紫菜啊这类的东西。
牛肉丸子，那弹牙爽滑的口感和诱人的香气，令人难以抗拒。今天，就让小编为你揭秘牛肉丸子的制作方法和配方，让你也能在自家厨房里品尝这道美味。
食材：
牛绞肉 500克
洋葱 1个
生姜 1块
鸡蛋 1个
淀粉 100克
生抽 2勺
老抽 1勺
白糖 1勺
料酒 1勺
五香粉 1勺
食盐 适量
清水 100ml
制作步骤：
第一步：处理食材
将洋葱切成小块，生姜切成末。把洋葱、生姜放入绞肉机中，一起绞成泥状。
第二步：调制肉馅
将绞好的肉馅放入大碗中，加入鸡蛋、淀粉、生抽、老抽、白糖、料酒、五香粉和食盐。搅拌均匀，让肉馅充分吸收调味料。
第三步：摔打肉馅
这一步很重要，决定了牛肉丸子的弹性。将肉馅从高处摔打到碗中，反复摔打直至肉馅变得粘稠有弹性。
第四步：加入清水
逐渐加入清水，边加边搅拌，让肉馅达到合适的粘稠度。如果肉馅太稀，可以适当增加淀粉；如果肉馅太稠，可以适当增加清水。
第五步：搓制丸子
将调制好的肉馅分成小块，用手搓成圆形丸子。
第六步：煮制丸子
在锅中加入清水，大火煮沸。将丸子放入沸水中，中火煮至丸子浮起。再转小火，继续煮5-8分钟，直至丸子熟透。
第七步：捞出丸子
将煮好的丸子捞出，沥干水分即可食用。
温馨小贴士：
牛肉丸子的口感取决于肉馅的弹性，所以摔打肉馅是至关重要的。摔打时间越长，丸子就会越Q弹。
煮丸子时，要注意控制火候。大火煮沸是为了让丸子快速定型，小火煮是为了让丸子均匀受热，煮透入味。
煮好的牛肉丸子可以用来制作各种菜肴，如红烧牛肉丸、清汤牛肉丸等。
好了，以上就是牛肉丸子的制作方法和配方。快动手尝试吧，让这道美味成为你餐桌上的常客。
