Question

同样是凉拌菜，为什么饭店里的就是做的比自己做的好吃？

Answer 1

为什么饭店里面的凉拌菜这么香？
大家好，我是川陕 美食 坊，一个专业从事川陕 美食 家常菜制作近20年的厨师。很高兴回答这个问题，喜欢的朋友欢迎点点关注支持一下。 只要说起饭店里边的凉拌菜很香，很多人就会认为饭店里边的凉拌菜是放过香精的。其实这是一种误解，饭店制作凉拌菜的时候很少有人会使用到香精。店 饭凉拌菜很香的原因主要为调料品种齐全，调料比例搭配合理，还有各种料油。 下面就为大家一一介绍一下。
饭店里边凉拌菜所需要的调料:
其实饭店里拌凉菜常用的调料要比家里的多的多，最常用的有:盐，味精，鸡精，白糖，蚝油，味极鲜，红醋，白醋，花椒油，花椒面，香油等等。我所列出的是饭店里拌凉菜常用的调料，适合家庭使用的种类。大家可以选购一些作为家里拌凉菜的常用调料。
调料比例搭配:
调料比例的搭配，是日常生活中不停的学习和总结出的经验。只有通过学习和总结经验才能够达到饭店里面的效果。
各种料油:
1.红油:
红油就是油泼辣子里边的油。红油的制作方法与油泼辣子制作方法相似。只是辣椒面稍微少一点，油多一点。而且要使用较细的辣椒面，这样做出的红油颜色更加红亮。油泼辣子的具体制作方法在我以往的回答中已有。大家可以翻看我以往的回答，这里就不再重复。
2.生姜油:
生姜洗净切成细末放入碗中。锅里烧油，油熟后浇入碗中。一边浇热油，一边用勺子不停搅动。直至将生姜末完全烫熟为止。在做凉拌菜的时候，根据菜品口味需要可以加入一勺生姜油。
3.蒜油
做法与生姜油的做法相类似，只是将生姜换成了蒜末而已。
4.干辣椒油
花椒，干辣椒用水泡后沥干水分，放入碗中。锅里烧油，油熟后凉至七成热倒入碗中。一边到热有一边不停地搅动。这种油适用于，既要保证菜品原来的颜色又要带有辣味的菜。
5.葱油
葱油，顾名思义就是用大葱做的油。将大葱洗净切成段，洋葱切成条一起倒入锅里用油炸。炸至大葱和洋葱变焦黄时捞出，锅里剩的油倒出即为葱油。
只要以上调料和料油合理搭配使用，一定能够做出和饭店里一样好吃的凉拌菜。
凉拌菜香不香，关健看调料。各地口味不同，口感自然不同。如：北方人喜咸，山西人喜酸，上海人喜甜，云贵川一带喜辣。所以要想突出凉拌菜一个“香”字 那就根据各地口味的差异，往凉菜里拌一些熟芝麻和花生碎，也可放入几滴香油增香，然后再调入大多数人都能接受的料汁，酸甜辣咸都来点，综合一下吧

Answer 2

天气渐渐变热，爽口的凉拌菜是人们餐桌上必不可少的一道菜，看这里有一盘凉拌鸡丝，滴着红油闪着光，肌理之间浸润着丝丝辣味，颜色亮丽，非常诱人，忍不住想尝一口。要知道它最初就是最寡淡无味的水煮鸡胸肉，但是加入了一些神奇的调味料就能变的这么好吃。
其实关键部分就是凉拌菜添加调味料的顺序，以及 一碗秘制辣椒油！掌握了这两个关键步骤，你就能做出跟饭店厨师一样的凉拌菜了！
第一步，首先是把喜欢吃的蔬菜，像黄瓜、豆腐皮、胡萝卜、芹菜、黑木耳、莲藕、腐竹、海带等，和肉类一起切好，炒水备用。
第二步，放调料，很多人在做凉菜时，总是随心所欲。其实，调味料的添加顺序是非常有讲究的。首先要先放颗粒状调料或者粉末状调料 （盐、糖、鸡精等）。这些调味料易溶于水但难溶于油，提前加进去能迅速溶解，可以很快入味。
第三步，放酱油、蒜汁、生抽等调味料。
第四步，放油，比如香油、麻油、花椒油等提香类的调料，油类调料可以更好的入味，提升整道菜的口感。
第五步，辣椒油、醋，醋一定是最后放的，它具有提味增鲜、祛腥增香的作用。但是，醋一定要最后放入，否则醋酸味会占据整个菜品的口味，还会改变菜品的颜色。
下面着重跟大家说一下辣椒油的制作。一碗秘制辣椒油绝对是凉拌菜的灵魂，做法非常简单，下面是辣椒油的原料参考：
天水甘谷辣椒面 50g
四川二荆条干辣椒面 50g
小米椒干辣椒面 20g
菜籽油 400ml
小葱 1棵 老姜 2片 蒜 2颗
八角 2个 香叶 2片
丁香 4颗 草果 1个
山奈 2颗 花椒 20颗
芝麻 25g
① 小火烧热后，倒入香料、花椒和葱姜蒜。油量和辣椒油1：3。小火慢慢熬出香味，然后在它们变黑之前捞出。
② 捞出香料后，开大火将油烧开后关火，稍稍放凉后。将一半油倒入辣椒面里，然后用筷子充分搅拌。
③ 趁油温还热，赶紧拌入白芝麻，将余下的热油也倒进去，再次搅拌均匀就可以了。
最后的最后，凉拌菜还可以根据个人口味适当放一些花生碎、白芝麻、蒜末、葱末、以及香菜等材料，让口味更加丰富！

Answer 3

天气渐渐变热，爽口的凉拌菜是人们餐桌上必不可少的一道菜，看这里有一盘凉拌鸡丝，滴着红油闪着光，肌理之间浸润着丝丝辣味，颜色亮丽，非常诱人，忍不住想尝一口。要知道它最初就是最寡淡无味的水煮鸡胸肉，但是加入了一些神奇的调味料就能变的这么好吃。
其实关键部分就是凉拌菜添加调味料的顺序，以及 一碗秘制辣椒油！掌握了这两个关键步骤，你就能做出跟饭店厨师一样的凉拌菜了！
第一步，首先是把喜欢吃的蔬菜，像黄瓜、豆腐皮、胡萝卜、芹菜、黑木耳、莲藕、腐竹、海带等，和肉类一起切好，炒水备用。
第二步，放调料，很多人在做凉菜时，总是随心所欲。其实，调味料的添加顺序是非常有讲究的。首先要先放颗粒状调料或者粉末状调料 （盐、糖、鸡精等）。这些调味料易溶于水但难溶于油，提前加进去能迅速溶解，可以很快入味。
第三步，放酱油、蒜汁、生抽等调味料。
第四步，放油，比如香油、麻油、花椒油等提香类的调料，油类调料可以更好的入味，提升整道菜的口感。
第五步，辣椒油、醋，醋一定是最后放的，它具有提味增鲜、祛腥增香的作用。但是，醋一定要最后放入，否则醋酸味会占据整个菜品的口味，还会改变菜品的颜色。
下面着重跟大家说一下辣椒油的制作。一碗秘制辣椒油绝对是凉拌菜的灵魂，做法非常简单，下面是辣椒油的原料参考：
天水甘谷辣椒面 50g
四川二荆条干辣椒面 50g
小米椒干辣椒面 20g
菜籽油 400ml
小葱 1棵 老姜 2片 蒜 2颗
八角 2个 香叶 2片
丁香 4颗 草果 1个
山奈 2颗 花椒 20颗
芝麻 25g
① 小火烧热后，倒入香料、花椒和葱姜蒜。油量和辣椒油1：3。小火慢慢熬出香味，然后在它们变黑之前捞出。
② 捞出香料后，开大火将油烧开后关火，稍稍放凉后。将一半油倒入辣椒面里，然后用筷子充分搅拌。
③ 趁油温还热，赶紧拌入白芝麻，将余下的热油也倒进去，再次搅拌均匀就可以了。
最后的最后，凉拌菜还可以根据个人口味适当放一些花生碎、白芝麻、蒜末、葱末、以及香菜等材料，让口味更加丰富！

Answer 4

天气渐渐变热，爽口的凉拌菜是人们餐桌上必不可少的一道菜，看这里有一盘凉拌鸡丝，滴着红油闪着光，肌理之间浸润着丝丝辣味，颜色亮丽，非常诱人，忍不住想尝一口。要知道它最初就是最寡淡无味的水煮鸡胸肉，但是加入了一些神奇的调味料就能变的这么好吃。其实关键部分就是凉拌菜添加调味料的顺序，以及 一碗秘制辣椒油！掌握了这两个关键步骤，你就能做出跟饭店厨师一样的凉拌菜了！第一步，首先是把喜欢吃的蔬菜，像黄瓜、豆腐皮、胡萝卜、芹菜、黑木耳、莲藕、腐竹、海带等，和肉类一起切好，炒水备用。第二步，放调料，很多人在做凉菜时，总是随心所欲。其实，调味料的添加顺序是非常有讲究的。首先要先放颗粒状调料或者粉末状调料 （盐、糖、鸡精等）。这些调味料易溶于水但难溶于油，提前加进去能迅速溶解，可以很快入味。第三步，放酱油、蒜汁、生抽等调味料。第四步，放油，比如香油、麻油、花椒油等提香类的调料，油类调料可以更好的入味，提升整道菜的口感。第五步，辣椒油、醋，醋一定是最后放的，它具有提味增鲜、祛腥增香的作用。但是，醋一定要最后放入，否则醋酸味会占据整个菜品的口味，还会改变菜品的颜色。下面着重跟大家说一下辣椒油的制作。一碗秘制辣椒油绝对是凉拌菜的灵魂，做法非常简单，下面是辣椒油的原料参考：天水甘谷辣椒面 50g四川二荆条干辣椒面 50g小米椒干辣椒面 20g菜籽油 400ml小葱 1棵 老姜 2片 蒜 2颗八角 2个 香叶 2片丁香 4颗 草果 1个山奈 2颗 花椒 20颗芝麻 25g① 小火烧热后，倒入香料、花椒和葱姜蒜。油量和辣椒油1：3。小火慢慢熬出香味，然后在它们变黑之前捞出。② 捞出香料后，开大火将油烧开后关火，稍稍放凉后。将一半油倒入辣椒面里，然后用筷子充分搅拌。③ 趁油温还热，赶紧拌入白芝麻，将余下的热油也倒进去，再次搅拌均匀就可以了。最后的最后，凉拌菜还可以根据个人口味适当放一些花生碎、白芝麻、蒜末、葱末、以及香菜等材料，让口味更加丰富！

Answer 5

饭店的调料比较齐全，在则人家大厨经过成千上百次的操作，对调料的把握远胜于我们，所以同样的材料饭店内的成品会比自己做的好吃