Question

泡芙为什么会塌陷？

Answer 1

泡芙塌陷的主要原因是烫面过程面粉没有彻底烫好或者烫过头。

将面糊配方中所有的材料（除面粉和鸡蛋外）加入小锅中加热，加热到完全沸腾的程度，但是这个过程不要过久，避免水分蒸发过多。涨不起来的泡芙，多数是因为糊化不够彻底，吸收不了太多鸡蛋液。但是注意，也不能炒过头，炒过头也可能在膨胀过程中，面筋断裂不能支撑起泡芙，也会塌陷。

泡芙制作注意事项：

第一次加可以加入配方量的一半左右鸡蛋液，打到吸收再加下一次，之后的可以少量多次调整，直到提起刮刀，面糊呈现倒三角形流下的状态，如果做圆泡芙，边缘要是光滑的。

烘烤的第一个阶段要高温，参考温度：上火190，下火200，约12分钟左右。高温烘烤的作用是为了让泡芙中的水分迅速蒸发，使泡芙产生足够大的空洞。而且上火低可以延缓表皮变干的时间，给泡芙以更大的空间膨胀。

Answer 2

1泡芙塌陷膨胀不高
答：蛋液太多导致面糊稀软，挤出来扁扁的形状，烘烤时候会正常膨胀起来，但很快就会萎缩下去。

蛋液是否合适要看面糊状态判断，拉起来的面糊缓慢流下，边缘光滑，呈倒三角形状，就是好的状态。

2 烘烤温度低了，低温烘烤的水分无法形成水蒸气往上冲，面团自然膨胀不到位

二 面糊实心或空心小
1糊化不完全，烫面过程中没有完全烫熟，内部膨胀力度小，就会出现表皮厚。这两个问题要注意开小火不断翻炒直到锅底能够看到一层薄膜，比较均匀有一定的厚度，轻刮不易掉

泡芙炸裂：烤箱温度过高 泡芙膨胀过快，表面还没有凝固大量水蒸气堆积冲破表面导致炸开