为什么虾蟹煮熟之后会变红?

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能寻贺资
2020-05-20 · TA获得超过1111个赞
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01 体内含有虾青素

虾蟹外骨骼的色素区内铅巧含有一种原虾红素,该色素原为橙红色,但可与不同种类的蛋厅圆白质相结合,而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时,颜色即变为原来的橙红色,因此虾蟹煮熟后外壳会变为红色 。

在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青扮激塌绿色的。但是当螃蟹、虾子下锅以后。大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾青素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色。所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了。

虾青素又名虾黄素、虾黄质。1933年从虾、蟹等水产品中提取出一种紫红色结晶,后确定是一种与虾红素有密切关系的类胡萝卜素,故命名为虾青素。其广泛存在于虾、蟹、鱼、鸟、某些藻类及真菌等生物中。作为一种非维生素A原的类胡萝卜素,虾青素在动物体内不能转变为维生素A,但具有与类胡萝卜素相同的抗氧化作用,它淬灭单线态氧和捕捉自由基的能力比β-胡萝卜素高10余倍,比维生素E强100多倍,人们又称其“超级维生素E”。

虾青素的抗氧化性、着色性、增强机体免疫力的特性,已被广泛认可。美国等国家已允许作为食品添加剂应用于生产,作为天然食品添加剂,有着广阔的发展前景。

天然虾青素是一种氧化性极强的类胡萝卜素,具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的作用,国际上已将其应用于保健食品、高档化妆品、药品等领域中。虾青素本身稳定性不高,易氧化、见光易分解,市场上多以虾青素凝胶的形式保留其活性。
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楼艳兴鹏赋
2019-09-08 · TA获得超过3847个赞
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儿时的袭咐一则药品广告的对白里提到:“咋了哥们儿,让人给煮了?”“正发烧呢!”相信大家也都不陌生。人发烧时会肤色发红,而我们注意到,在生活中新鲜美味的螃蟹和虾的表面颜色一般是以青色为主,当我们把它进行加热烹饪之后,它们就会从青色变成红色,这究竟是为什么呢?这神奇的红色物质对人的健康有没有影响呢?
  虾蟹“发烧”的原因?
  
虾蟹体表的颜色主要是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的,通常在虾蟹壳体表层有许许多多的色素物质存在,这些色素基本都是属于青黑色的,其中含有一种色素叫作虾青素,虾青素通常情况下与蛋白质结合,故不显红色。
  
当螃蟹和虾经过高温加热的时候,碰亩诸多的色素物质就会逐一被破坏,因为虾青素性质更为稳定,遇高温不易被破坏,所以此时虾青素得以和蛋白质脱离,从而呈现出其原本的红色,此时也就神奇般的突显了出来,所以在这个时候我们所见到的虾蟹都是以红色为主。不过,虾青素并不是均匀的分散在虾蟹的表面,我们可以看到红色的部位一般集中在虾蟹的背部,而其腹部则很少见,这是因为虾青素在其腹部存量很少。
  虾青素是什么?
  虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素,在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。加热后可与蛋白质脱离,呈现出其原有的红色。虾青素有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。
  虾青素的来源有哪些?
  1、藻类:海带、裙带菜、紫菜、发菜等。
  2、虾类:淡水虾类:青虾、河虾笑禅森、草虾等淡水虾;海水虾类:龙虾(中国龙虾)、海虾(红虾、大红虾)、对虾(明虾)
  3、蟹类:梭子蟹(海蟹)、河蟹、阳澄湖大闸蟹等
  4、贝类:扇贝以及其他海产贝类
  5、鱼类:三文鱼、鲍鱼、鲑鱼、鳟鱼、鱼籽、大马哈鱼、金枪鱼、鲤鱼、梭鱼、鳕鱼、沙丁鱼等。
  虾青素对人体的影响
  1、预防紫外线辐射
  2、预防心脑血管疾病
  3、增强免疫力
  4、缓解运动疲劳,增强机体代谢
  5、抗炎抗感染
  6、抑制肿瘤
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星期一要吃糕
2019-08-31 · TA获得超过1.7万个赞
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螃蟹壳中含有色素,高温是蛋白质变性,进而变色。
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栗子MNB
2019-08-31 · TA获得超过727个赞
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因为它们的外壳上含有可以变红的色素。
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坚定还昂然丶东风p
2019-08-31 · TA获得超过2625个赞
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因为它们的外壳在高温下容易变红。
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